Den traditionelle metode til madlavning a hummer—Kogning af det i live — rejser spørgsmålet om, hvorvidt hummere føler smerte eller ej. Denne madlavningsteknik (og andre, såsom opbevaring af den levende hummer på is) bruges til at forbedre menneskers spiseoplevelse. Hummer forfalder meget hurtigt efter at de dør, og at spise en død hummer øger risikoen for fødevarebåren sygdom og reducerer kvaliteten af dens smag. Men hvis hummer er i stand til at føle smerte, rejser disse tilberedningsmetoder etiske spørgsmål for både kokke og hummerespisere.
Indtil 1980'erne blev videnskabsmænd og veterinærer trænet til at ignorere dyresmerter, baseret på den tro, at evnen til at føle smerter kun var forbundet med højere bevidsthed.
Imidlertid betragter forskere mennesker i dag som en dyreart og accepterer stort set, at mange arter (både hvirveldyr og hvirvelløse) er i stand til at lære og et vist niveau af selvbevidsthed. Den evolutionære fordel ved at føle smerte for at undgå skader gør det sandsynligt, at andre arter, også dem med forskellige
fysiologi fra mennesker, kan have analoge systemer, der sætter dem i stand til at føle smerte.Hvis du smider en anden person i ansigtet, kan du måle deres smerteriveau ved, hvad de gør eller siger som svar. Det er vanskeligere at vurdere smerter hos andre arter, fordi vi ikke kan kommunikere så let. Forskere har udviklet følgende sæt kriterier for at etablere en smerterespons hos ikke-menneskelige dyr:
Forskere er uenige i, om hummere føler smerte eller ej. Hummer har et perifert system som mennesker, men i stedet for en enkelt hjerne, besidder de segmenterede ganglier (nerveklynge). På grund af disse forskelle hævder nogle forskere, at hummere er for forskellige til hvirveldyr til at føle smerte, og at deres reaktion på negative stimuli simpelthen er en refleks.
Ikke desto mindre opfylder hummer og andre dekapoder, såsom krabber og rejer, alle kriterierne for en smerterespons. Hummer beskytter deres skader, lærer at undgå farlige situationer, besidder nociceptorer (receptorer for kemiske, termiske, og fysisk skade), besidder opioidreceptorer, reagerer på anæstetika og antages at have et vist niveau af bevidsthed. Af disse grunde mener de fleste forskere, at skader på en hummer (f.eks. Opbevaring af den på is eller kogning i live) påvirker fysisk smerte.
På grund af voksende bevis for, at decapoder kan føle smerter, det bliver nu ulovligt at koge hummer i live eller holde dem på is. I øjeblikket er kogende hummer i live ulovligt i Schweiz, New Zealand, og den italienske by Reggio Emilia. Selv på steder, hvor kogende hummer forbliver lovlig, vælger mange restauranter for mere humane metoder, begge for at formilde kundernes samvittighed, og fordi kokkene mener, at stress negativt påvirker smag af kød.
Selvom vi ikke endeligt kan vide, om hummer føler smerte eller ej, tyder forskning på, at det er sandsynligt. Så hvis du vil nyde en hummermiddag, hvordan skal du gøre det? Det mindst humane måder at dræbe en hummer inkluderer:
Dette udelukker de fleste af de sædvanlige slagteri- og tilberedningsmetoder. At stikke en hummer i hovedet er heller ikke en god mulighed, da den hverken dræber hummeren eller gør den bevidstløs.
Det mest humane værktøj til madlavning af en hummer er CrustaStun. Denne enhed elektrokuterer en hummer og gør den bevidstløs på mindre end et halvt sekund eller dræber den på 5 til 10 sekunder, hvorefter den kan skæres fra hinanden eller koges. (I modsætning hertil tager det cirka 2 minutter for en hummer at dø af nedsænkning i kogende vand.)
Desværre er CrustaStun for dyrt for de fleste restauranter og folk til at have råd til. Nogle restauranter placerer en hummer i en plastikpose og anbring den i fryseren i et par timer, i hvilken periode krebsdyr mister bevidstheden og dør. Selvom denne løsning ikke er ideel, er det sandsynligvis den mest humane mulighed for at dræbe en hummer (eller krabbe eller rejer), før du koger den og spiser den.