Friske, varme pommes frites er gyldne, sprøde lækkerier, men alligevel er kolde frites halte, kornige og oprørende. Hvordan kan ændring af temperaturen blive fries fra trang-værdig til cringe-værdig? Videnskab har svaret, og det handler om stivelse og vand.
Perfekt frites - Et ægteskab med stivelse og vand
Kartofler er for det meste stivelse, som er en kulhydratpolymer. Når du koger pommes frites, stivelse stivelse med vand. Indersiden af yngelen skyller op i en mør og velsmagende godhed. I mellemtiden er processerne i karmelisering og Maillard-reaktionen forvandle udvendigt af yngel til gylden, smagfuld sprødhed.
Når pommes frites afkøles, bevarer de den gyldne farve og den brunede smag, men vandet, der var på indersiden, migrerer udefra. Dette gør frites soggy på ydersiden, mens indersiden bliver grov og gnistrende.
Der kommer ingen tilbage. Hvis du nogensinde har prøvet at genopvarme pommes frites, ved du, at du kan bringe dem tilbage til en skenhed af deres tidligere herlighed, men de vil aldrig være lige så gode. Meget af vandet er væk, aldrig for at vende tilbage til indersiden af pommes frites. Dette er grunden til, at frosne, delvis kogte pommes frites kommer overtrukket med et tyndt lag is (og også hvorfor blødgøring af afskårne kartofler i vand giver fantastiske frites).
Temperatur og fransk stegesmag
Temperaturen spiller også en rolle, især med hensyn til smag. Varm mad har mere smag end kold mad fordi de kemiske reaktioner der giver dig mulighed for at smage mad forekommer hurtigere (op til et punkt) ved en højere temperatur.
Temperaturen påvirker også, hvordan let molekyler kommer ind i luften, så du kan lugte dem. Da sanserne for smag og lugt er tæt på linje, smager du varm mad mere, fordi du kan lugte dem bedre.