Oprindelsen og historien om vinfremstilling

Vin er en alkoholholdig drik fremstillet af druer, og afhængigt af din definition af "fremstillet af druer" er der mindst to uafhængige opfindelser af det. Den ældste kendte evidens for anvendelse af druer som en del af en vinopskrift med gæret ris og honning kommer fra Kina for omkring 9.000 år siden. To tusinde år senere begyndte frøene fra det, der blev den europæiske tradition for vinfremstilling, i det vestlige Asien.

Arkæologisk bevis af vinfremstilling er lidt vanskeligt at komme med, fordi tilstedeværelsen af ​​druefrø, frugtskind, stængler og / eller stilke på et arkæologisk sted ikke nødvendigvis indebærer produktion af vin. De to hovedmetoder til at identificere vinfremstilling, der er accepteret af lærde, er tilstedeværelsen af ​​husdyrbestande og bevis for drueforarbejdning.

Den vigtigste mutation, der blev opstået under domestikationsprocessen for druer, var fremkomsten af ​​hermafroditiske blomster, hvilket betyder, at domestiserte former for druer er i stand til selvbestøvning. Således kan vinvindere vælge træk, de kan lide, og så længe vinstokkene holdes på den samme bjergside, behøver de ikke at bekymre sig om krydsbestøvning, der ændrer næste års druer.

Opdagelsen af ​​dele af planten uden for dens oprindelige territorium er også accepteret bevis for domestisering. Den vilde forfader til den europæiske vilde drue (Vitis vinifera sylvestris) er hjemmehørende i det vestlige Eurasia mellem Middelhavet og Det Kaspiske Hav; således tilstedeværelsen af V. vinifera uden for dets normale rækkevidde betragtes også som bevis for domestisering.

Den virkelige historie om vin fra druer begynder i Kina. Rester på keramikskær radiocarbon dateret til omkring 7000-6600 fvt fra det kinesiske tidlige neolitiske sted i Jiahu er blevet anerkendt som stammende fra en gæret drik lavet af en blanding af ris, honning og frugt.

Tilstedeværelsen af ​​frugt blev identificeret ved hjælp af vinsyre / tartratresterne i bunden af ​​en krukke. (Disse er velkendte for alle, der drikker vin fra korkede flasker i dag.) Forskere kunne ikke indsnævre arten af tartratet mellem drue, hagtorn eller longyan eller cornelian kirsebær eller en kombination af to eller flere af disse ingredienser. Druefrø og hagtornfrø er begge fundet i Jiahu. Tekstbeviser for brugen af ​​druer - skønt ikke specifikt druemost - er dateret til Zhou-dynastiet ca. 1046-221 fvt.

Hvis der blev anvendt druer i vinopskrifter, var de fra en vild drueart, der er hjemmehørende i Kina, ikke importeret fra det vestlige Asien. Der er mellem 40 og 50 forskellige vilde druearter i Kina. Den europæiske drue blev introduceret i Kina i det andet århundrede fvt sammen med andre Silkevejen import.

De tidligste faste beviser for vinfremstilling til dato i det vestlige Asien er fra Neolitisk periode site kaldet Hajji Firuz, Iran (dateret til 5400–5000 f.Kr.), hvor et deponering af sediment bevaret i bunden af ​​en amfora blev bevist at være en blanding af tannin og tartratkrystaller. Stedsaflejringerne omfattede yderligere fem krukker svarende til det med tannin / tartratsedimentet, hver med en kapacitet på ca. ni liter væske.

Websteder uden for det normale interval for druer med tidligt bevis for druer og drueforarbejdning i Vestasien inkluderer Zeriber-søen, Iran, hvor druemollen blev fundet i en jordkerne lige før omkring 4300 cal BCE. Forkullede frugthudfragmenter blev fundet ved Kurban Höyük i det sydøstlige Tyrkiet i det sene sjette gennem det tidlige femte årtusinde fvt.

Vinimport fra det vestlige Asien er blevet identificeret i de tidligste dage af dynastisk Egypten. En grav tilhørende Skorpionskongen (dateret omkring 3150 fvt) indeholdt 700 krukker, der antages at være lavet og fyldt med vin i Levanten og sendt til Egypten.

I Europa vil vild drue (Vitis vinifera) pips er fundet i temmelig gamle kontekster, f.eks Franchthi Cave, Grækenland (for 12.000 år siden) og Balma de l'Abeurador, Frankrig (for ca. 10.000 år siden). Men beviset for domesterede druer er senere end i Østasien, skønt den svarer til den for de vestlige asiatiske druer.

Udgravninger på et sted i Grækenland kaldet Dikili Tash har afsløret druemoser og tomme skind, direkte dateret til mellem 4400–4000 f.Kr., det tidligste eksempel til dato i Det Ægæiske Hav. En lerkop indeholdende både druesaft og druepres antages at repræsentere bevis for gæring ved Dikili Tash. Der findes også vinranker og træ.

En vinproduktionsinstallation dateret til ca. 4000 f.Kr. er blevet identificeret på stedet for Areni-1 hulekompleks i Armenien, der består af en platform til knusing af druer, en metode til at flytte den knuste væske i opbevaringsglas, og muligvis bevis for gæring af rød vin.

I den romerske periode, og sandsynligvis spredt med romersk ekspansion, nåede vinproduktion det meste af Middelhavsområdet og Vesteuropa, og vin blev en meget værdsat økonomisk og kulturel vare. Ved udgangen af ​​det første århundrede fvt var det blevet et stort spekulativt og kommercielt produkt.

Når islandsk opdagelsesrejsende Leif Erikson landede på bredden af ​​Nordamerika omkring 1000 e.Kr., han døber det nyligt opdagede territorium Vinland (skiftevis stavet Winland) på grund af overflod af vilde vinstokke, der vokser der. Ikke overraskende, da europæiske bosættere begyndte at ankomme til den nye verden omkring 600 år senere, virkede det brede potentiale for vinproduktion åbenlyst.

Desværre med den bemærkelsesværdige undtagelse af Vitis rotundifolia (kendt i almindelighed som muscadinen eller "Scuppernong" druen), der overvejende blomstrede i Syden, mest varianter af indfødte druer, der nylig blev fundet, var ikke egnede til at fremstille velsmagende - eller endda drikkevandskvalitet-vin. Det tog adskillige forsøg, mange år, og brugen af ​​mere egnede druer til kolonister for at opnå endnu beskeden vinfremstillingssucces.

”Kampen for at få den nye verden til at give vin, som de havde kendt i Europa, blev påbegyndt af de tidligste bosættere og blev vedvaret i for generationer, kun for at ende med nederlag igen og igen, ”skriver den prisvindende kulinariske forfatter og professor i engelsk, Emeritus, ved Pomona College, Thomas Pinney. ”Få ting kan have været mere ivrig prøvet og mere grundigt frustreret i amerikansk historie end virksomheden med at dyrke europæiske druesorter til vinfremstilling. Først blev det erkendt, at kun de indfødte druesorter kunne lykkes mod den endemiske sygdomme og hårdt klima i Nordamerika havde vinfremstilling en chance i den østlige del af landet Land."

Pinney bemærker, at det først var i midten af ​​det 19. århundrede kolonisering af Californien, at tingene virkelig ændrede sig til amerikansk vinproduktion. Europæiske druer blomstrede i Californias milde klima og lancerede en industri. Han krediterer udviklingen af ​​nye hybrid druer og akkumuleret forsøg og fejl med at udvide omfanget af vinfremstilling under mere udfordrende og forskellige forhold uden for Californien.

"I begyndelsen af ​​det 20. århundrede var dyrkning af druer og fremstilling af vin i hele USA en bevist og vigtig økonomisk aktivitet," skriver han. ”De første nybyggeres håb blev efter næsten tre århundreder med retssag, nederlag og fornyet indsats omsider realiseret.”

Vine fermenteres med gær, og indtil midten af ​​det 20. århundrede var processen afhængig af naturligt forekommende gær. Disse gæringer havde ofte inkonsekvente resultater, og fordi de tog lang tid at arbejde, var de sårbare over for ødelæggelse.

En af de mest markante fremskridt inden for vinfremstilling var introduktionen af ​​rene startstammer fra Middelhavet Saccharomyces cerevisiae (ofte kaldet brygger gær) i 1950'erne og 1960'erne. Siden den tid har kommercielle vinfermenteringer inkluderet disse S. cerevisiae stammer, og der er nu hundreder af pålidelige kommercielle vingærstarterkulturer over hele verden, hvilket muliggør ensartet vinproduktionskvalitet.

En anden spilændrende - og kontroversiel - innovation, der havde en enorm indflydelse på det 20. århundredes vinfremstilling, var introduktionen af ​​skruehætte-toppe og syntetiske korker. Disse nye flaskepropper udfordrede dominansen af ​​traditionel naturlig kork, hvis historie går tilbage til gamle egyptiske tider.

Da de debuterede i 1950'erne, blev vinflasker med skruetrækker oprindeligt forbundet med "værdiorienterede mugger med vin", rapporterer Allison Aubrey, en James Beard-udsendt prisvindende journalist. Billedet af gallon kanner og billige frugtsmag med vin var vanskeligt at overvinde. Stadig var korker, der var et naturligt produkt, langt fra perfekt. Forkert forseglede korker lækkede, tørrede ud og smuldrede. ("Corked" eller "cork taint" er faktisk udtryk for forkælet vin - uanset om flasken blev forseglet med en kork eller ikke.)

Australien, en af ​​verdens førende vinproducenter, begyndte at genoverveje korken tilbage i 1980'erne. Forbedret skruetrækketeknologi sammen med introduktionen af ​​syntetiske korker fik gradvis fremgang, selv på high-end vinmarkedet. Mens nogle oenofile nægter at acceptere andet end kork, omfavner de fleste vinvinicados nu den nyere teknologi. Boksede og posede vin, også nyere innovationer, bliver også mere og mere populære.

Hurtige fakta: U.S. vinstatistik fra det 21. århundrede

En af de mest interessante innovationer i 21^st Århundredes vinfremstilling er en proces kaldet mikro-iltning (kendt i branchen som "mox"), der reducerer nogle af risici forbundet med aldring af rødvin ved traditionelle metoder, hvor rødvin kældes i korkforseglet flasker.

Små porer i kork slipper nok ilt ind til at gennemtrænge vinen, når den ældes. Processen "blødgør" de naturlige tanniner og lader vinens unikke smagsprofil udvikle sig, normalt over lange perioder. Mox efterligner naturlig aldring ved gradvis at indføre små mængder ilt til vin, når det bliver lavet. Generelt er de resulterende vine glattere, mere stabile i farven og har mindre barske og ubehagelige noter.

DNA-sekventering, en anden nylig trend, har gjort det muligt for forskere at spore spredningen af S. cerevisiae i kommercielle vine i de sidste 50 år, hvor man sammenligner og kontrasterer forskellige geografiske regioner, og ifølge forskere giver muligheden for forbedrede vine i fremtiden.

• Det Oprindelse og antik vinhistorie, vedligeholdt af arkæolog Patrick McGovern University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Den italienske Grappas lange rejse: Fra det væsentlige element til det lokale måneskin til det nationale solskin." Tidsskrift for kulturgeografi 28.3 (2011): 375–97. Print.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Potentiale ved at kombinere morfometri og antik DNA-information for at undersøge vinstokke-domestisering." Vegetationshistorie og arkæobotni 26.3 (2017): 345–56. Print.
• Barnard, Hans, et al. "Kemisk evidens til vinproduktion omkring 4000 f.Kr. i de sene kolkolitiske nær-østlige højland." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Print.
• Borneman, Anthony, et al. "Vingær: Hvor kommer de fra, og hvor tager vi dem?" Vin- og vinproduktionstidsskrift 31.3 (2016): 47–49. Print.
• Campbell-Sills, H., et al. "Fremskridt inden for vinanalyse af Ptr-Tof-Ms: Optimering af metoden og diskrimination af vin fra forskellige geografiske oprindelser og gæret med forskellige malolaktiske startere." International Journal of Mass Spectrometry 397–398 (2016): 42-51. Print.
• Goldberg, Kevin D. "Aciditet og magt: Politik for naturlig vin i Tyskland fra det nittende århundrede."Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Print.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Betydningen af ​​vin i egyptiske grave: De tre amforaer fra Tutankhamuns begravelseskammer." antikken 85.329 (2011): 851–58. Print.
• McGovern, Patrick E., et al. "Begyndelsen af ​​Viniculture i Frankrig." Forløb fra Det Nationale Akademi for Videnskaber i Amerikas Forenede Stater 110.25 (2013): 10147–52. Print.
• Morrison – Whittle, Peter og Matthew R. Goddard. "Fra vingård til vingård: Et kildekort over mikrobiel mangfoldighed, der driver vinfermentering." Miljømikrobiologi 20.1 (2018): 75–84. Print.
• Orrù, Martino, et al. "Morfologisk karakterisering af Vitis Vinifera L. Frø ved billedanalyse og sammenligning med arkæologiske rester." Vegetationshistorie og arkæobotni 22.3 (2013): 231–42. Print.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Høstes det 'Vilde'? Undersøgelse af sammenhæng med frugt og nødudnyttelse ved neolitisk Dikili Tash med særlig henvisning til vin." Vegetationshistorie og arkæobotni 24.1 (2015): 35–46. Print.
• Pinney, Thomas. "A History of Wine in America: ." University of California Press. (1989)Fra begyndelsen til forbuddet
• Aubry, Allison. "Cork versus skruehætte: Døm ikke en vin efter, hvordan den er forseglet." Saltet. NPR. 2. januar 2014
• Thach, Liz, MW. “Den amerikanske vinindustri i 2019 - Langsom, men stabil og krævende innovation.”