Størkning, også kendt som frysning, er en fase ændring af stof der resulterer i produktionen af en solid. Generelt sker dette, når temperaturen på a væske sænkes under dens frysepunkt. Selvom frysepunktet og smeltepunktet for de fleste materialer er den samme temperatur, er dette ikke tilfældet for alle stoffer, så frysepunktet og smeltepunkt er ikke nødvendigvis udskiftelige vilkår. For eksempel smelter agar (et kemikalie, der anvendes i fødevarer og laboratoriet) ved 85 ° C (185 ° C), men størkner dog fra 31 ° C til 40 ° C (89,6 ° C til 104 ° F).
Størkning er næsten altid en exotherm proces, hvilket betyder, at varme frigives, når en væske skifter til et fast stof. Den eneste kendte undtagelse fra denne regel er størkning af lavtemperatur-helium. Energi (varme) skal tilføres helium-3 og helium-4 for at frysen skal kunne finde sted.
Under visse betingelser kan en væske afkøles under dens frysepunkt, men alligevel ikke overføre til et fast stof. Dette er kendt som underafkøling og det sker, fordi de fleste væsker krystalliserer for at fryse. Superkøling kan let overholdes af
fryser omhyggeligt vand. Fænomenet kan forekomme, når der er mangel på gode nucleationsites, hvorfra størkning kan fortsætte. Nukleation er når molekyler fra organiserede klynger. Når nukleation forekommer, fortsætter krystallisationen, indtil størkning sker.