Pasteurisering (eller pasteurisering) er den proces, hvormed der anvendes varme til mad og drikkevarer for at dræbe bakterier og forlænge holdbarheden. Typisk varme er under kogepunkt for vand (100 ° C eller 212 ° F). Mens pasteurisering dræber eller inaktiverer mange mikroorganismer, er det ikke en form for sterilisering, fordi bakteriesporer ødelægges ikke. Pasteurisering forlænger holdbarheden ved varmeinaktivering af enzymer der forkæler mad.
Key takeaways: Pasteurization
- Pasteurisering er processen med påføring af lav varme for at dræbe patogener og inaktivere ødelæggelsesenzymer.
- Det dræber ikke bakterielle sporer, så pasteurisering steriliserer ikke produkterne virkelig.
- Pasteurisering er navngivet til Louis Pasteur, der udviklede en metode til at dræbe mikrober i 1864. Processen har imidlertid været i brug siden mindst 1117 e.Kr.
Almindeligvis pasteuriserede produkter
Pasteurisering kan anvendes på både emballerede og uemballerede faste stoffer og væsker. Eksempler på almindeligt pasteuriserede produkter inkluderer:
- Øl
- Dåsemad
- Mejeriprodukter
- æg
- Frugtjuicer
- Mælk
- nødder
- Sirup
- Eddike
- Vand
- Vin
Pasteurization historie
Pasteurisering er navngivet til ære for den franske kemiker Louis Pasteur. I 1864 udviklede Pasteur en teknik til opvarmning af vin til 50-60 ° C (122-140 ° F), før den blev ældet for at dræbe mikrober og reducere surhedsgraden.
Imidlertid havde teknikken været i brug siden mindst 1117 e.Kr. i Kina til konservering af vin. I 1768, italiensk videnskabsmand Lazzaro Spallanzani demonstrerede opvarmning af kødbuljong til kogning og straks forsegling af beholderen forhindrede bouillon fra at ødelægge. I 1795 forseglede den franske kok Nicolas Appert mad i glasskrukker og nedsænkede dem i kogende vand for at bevare dem (konserves). I 1810 anvendte Peter Durand en lignende metode til konservering af mad i dåser. Mens Pasteur anvendte sin proces på vin og øl, var det først i 1886, at Franz von Soxhlet foreslog pasteurisering af mælk.
Så hvorfor kaldes processen "pasteurisering", da den havde været i brug før Pasteur? Den mest sandsynlige forklaring er, at Pasteurs eksperimenter demonstrerede partikler i luften, i modsætning til ren luft, forårsagede spild af fødevarer. Pasteurs forskning pegede på mikroorganismer som den skyldige for ødelæggelse og sygdom, hvilket i sidste ende førte til kimteorien om sygdom.
Sådan fungerer pasteurisering
Den grundlæggende forudsætning bag pasteurisering er, at varme dræber de fleste patogener og inaktiverer nogle proteiner, herunder enzymer, der er ansvarlige for forringelse af mad. Den nøjagtige proces afhænger af produktets art.
For eksempel pasteuriseres væsker, mens de strømmer gennem et rør. Langs et afsnit kan varme påføres direkte eller med damp / varmt vand. Derefter afkøles væsken. Temperaturen og varigheden af faserne kontrolleres omhyggeligt.
Mad kan pasteuriseres, når det er blevet pakket i en beholder. Til glasbeholdere bruges varmt vand til at opnå den ønskede temperatur for at undgå at sprænge glasset. På plast- og metalbeholdere kan enten damp eller varmt vand påføres.
Forbedring af fødevaresikkerheden
Tidlig pasteurisering af vin og øl var beregnet til at forbedre smagen. Hermetisering og nutidig pasteurisering af mad er primært målrettet mod fødevaresikkerhed. Pasteurisering dræber gær, skimmel og mest ødelæggelse og patogene bakterier. Virkningen på fødevaresikkerheden har været dramatisk, især med hensyn til mælk.
Mælk er et glimrende vækstmedium til adskillige patogenerinklusive dem, der vides at forårsage tuberkulose, difteri, skarlagensfeber, brucellose, Q-feber og madforgiftning fra Salmonella, E. coli, og Listeria. Før pasteurisering forårsagede rå mælk mange dødsfald. F.eks. Døde ca. 65.000 mennesker mellem 1912 og 1937 i England og Wales af tuberkulose, der var på grund af konsumtion af rå mælk. Efter pasteurisering faldt mælkerelaterede sygdomme dramatisk. I henhold til Centers for Disease Control skyldtes 79% af mælke-relaterede sygdomsudbrud mellem 1998 og 2011 forbruget af rå mælk eller ost.
Hvordan pasteurisering påvirker mad
Pasteurisering reducerer risikoen for madforgiftning i høj grad og forlænger holdbarheden med dage eller uger. Det påvirker imidlertid madens tekstur, smag og næringsværdi.
For eksempel øger pasteurisering vitamin A-koncentrationen, reducerer vitamin B2-koncentrationen og påvirker flere andre vitaminer, som mælk ikke er en vigtig ernæringskilde. Det farveforskel mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk er faktisk ikke forårsaget af pasteurisering, men af homogeniseringstrinnet før pasteurisering.
Pasteurisering af frugtsaft har ikke en betydelig indflydelse på farve, men det resulterer i tab af nogle aromaforbindelser og reduktion af C-vitamin og karoten (en form for vitamin A).
Vegetabilsk pasteurisering forårsager en vis blødgøring af væv og næringsændringer. Nogle næringsstofniveauer nedsættes, mens andre øges.
Seneste fremskridt
I den moderne tid henviser pasteurisering til enhver proces, der bruges til at desinficere mad og inaktivere ødelæggelsesenzymer uden væsentligt at nedsætte næringsniveauet. Disse inkluderer ikke-termiske såvel som termiske processer. Eksempler på nyere kommercielle pasteuriseringsprocesser inkluderer behandling med højt tryk (HPP eller pascalisering), mikrobølgeovn volumetrisk opvarmning (MVH) og pulseret elektrisk felt (PEF) pasteurisering.
Kilder
- Carlisle, Rodney (2004). Videnskabelige amerikanske opfindelser og opdagelser. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Fellows, P.J (2017). Fødevarebehandlingsteknologiske principper og praksis. Woodhead Publishing Series i madvidenskab, teknologi og ernæring. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Håndbog om madbeskyttelse. CRC Press. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W., (august 1981). Faktaark "Mælkpasteurisering" nummer 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Pasteurisering af mælk." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261