Metoder til konservering af fødevarer

I århundreder før middelalderperiodeog i århundreder derefter brugte mennesker i alle dele af verden en række metoder til at konservere fødevarer til senere konsum. Europæere i middelalderen var ingen undtagelse. Et samfund, der stort set var landbrugsreform ville være meget opmærksomme på behovet for at opbevare bestemmelser mod de ildevarslende trusler om hungersnød, tørke og krigføring.

Muligheden for katastrofe var ikke det eneste motiv for konservering af mad. Tørrede, røget, syltede, honningede og saltede fødevarer havde deres egne særlige smagsoplevelser, og mange opskrifter overlever med detaljer, hvordan man tilbereder fødevarer, der er opbevaret med disse metoder. Konserverede fødevarer var også meget lettere for sømand, soldat, købmand eller pilgrim at transportere. For at frugt og grøntsager kunne nydes uden for sæsonen, måtte de konserveres; og i nogle regioner kunne et bestemt levnedsmiddel kun nydes i sin bevarede form, fordi det ikke voksede (eller ikke blev opdrættet) i nærheden.

Stort set enhver form for mad kunne konserveres. Hvordan det blev gjort afhang af, hvilken type mad det var, og om man ønskede en særlig effekt. Her er nogle af metoderne til konservering af fødevarer, der bruges i middelalderens Europa.

I dag forstår vi, at fugtighed tillader hurtig mikrobiologisk vækst af bakterier, der findes i alle friske fødevarer, og som får dem til at henfalde. Men det er ikke nødvendigt at forstå den involverede kemiske proces for at observere, at mad, der er våd og efterladt i det fri, hurtigt vil begynde at lugte og tiltrække bug. Så det burde ikke komme som nogen overraskelse, at en af ​​de ældste metoder til konservering af fødevarer, man kender, er at tørre den.

Tørring blev brugt til konservering af alle slags fødevarer. Korn som rug og hvede blev tørret i solen eller i luften, før de blev opbevaret på et tørt sted. Frugter blev soltørret i varmere klimaer og ovnstørret i køligere områder. I Skandinavien, hvor temperaturerne blev kendt for at kaste sig ned under frysning om vinteren, var torsk (kendt som "tørfisk") blev udeladt til at tørre i den kolde luft, som regel efter at de var slagtede og deres hoveder var fjernet.

Kød kunne også konserveres ved tørring, normalt efter at det er skåret i tynde strimler og let saltet det. I varmere regioner var det en simpel sag at tørre kød under den varme sommersol, men i køligere klimaer, luft tørring kunne udføres på de fleste tidspunkter af året, enten udendørs eller i krisecentre, der holdt elementerne væk fluer.

saltning var den mest almindelige måde at bevare stort set enhver form for kød eller fisk, da det trak fugtigheden ud og dræbte bakterierne. Grøntsager kan også konserveres med tørt salt, selvom pickling var mere almindelig. Salt blev også brugt sammen med andre konserveringsmetoder, såsom tørring og rygning.

En metode til saltning af kød involverede presning af tørt salt i stykker kød, hvorefter man lagde stykkerne i en beholder (som en tønde) med tørt salt, der fuldstændigt omgiver hvert stykke. Hvis kød blev konserveret på denne måde i koldt vejr, hvilket bremsede nedbrydningen, mens saltet havde tid til at træde i kraft, kunne det vare i årevis. Grøntsager blev også konserveret ved at lægge dem i salt og anbringe dem i en forseglelig beholder såsom en lerkræ.

En anden måde at konservere mad med salt på var at blødgøre det i en saltlage. Selvom det ikke var en så effektiv langvarig metode til konservering som pakning i tørt salt, tjente det meget godt til at holde mad spiselig gennem en sæson eller to. Salt saltlake var også en del af syltningsprocessen.

Uanset hvilken metode til saltbevaring, der blev anvendt, var den første ting, en kok gjorde, da han var klar til at forberede den saltede mad til forbrug blødgøres i frisk vand for at fjerne så meget af saltet som muligt. Nogle kokke var mere samvittighedsfulde end andre, når det gjaldt dette trin, der kunne tage flere ture til brønden for frisk vand. Og det var næsten umuligt at fjerne alt salt, uanset hvor meget blødgøring der blev gjort. Mange opskrifter tog hensyn til denne saltethed, og nogle var designet specifikt til at modvirke eller komplementere saltsmag. Stadigvis finder de fleste af os konserverede middelalderlige fødevarer meget saltere end noget andet, vi er vant til i dag.

Rygning var en anden forholdsvis almindelig måde at konservere kød på, især fisk og svinekød. Kød blev skåret i relativt tynde, magre strimler, nedsænket kort i en saltopløsning og hængt over en ild for at absorbere røgsmagten, når den tørrede - langsomt. Lejlighedsvis røges kød muligvis uden en saltopløsning, især hvis den træbrændte type havde en karakteristisk aroma. Salt var dog stadig meget nyttigt, fordi det afskrækkede fluer, hæmmede væksten af ​​bakterier og fremskyndede fjernelse af fugt.

Nedsænkning af friske grøntsager og andre fødevarer i en flydende opløsning af saltvand var en ret almindelig praksis i middelalderens Europa. Selvom udtrykket "pickle" ikke blev brugt på engelsk før sent i middelalderen, går praksis med pickling tilbage til gamle tider. Ikke kun ville denne metode bevare frisk mad i flere måneder, så den kunne spises uden for sæsonen, men den kunne tilføre den stærke, pikante smag.

Den enkleste pickling blev udført med vand, salt og en urt eller to, men en række krydderier og urter som samt brugen af ​​eddike, verjuice eller (efter 1100-tallet) citron førte til en række bejdsning smagsoplevelser. Pickling kan kræve kogning af fødevarer i saltblandingen, men det kan også ske ved simpelthen at forlade madvarer i en åben gryde, karbad eller kar af saltvand med de ønskede aromaer i timer og undertiden dage. Når fødevaren var blevet tilført grundigt af picklingopløsningen, blev den anbragt i en krukke, crock eller en anden lufttæt beholder, undertiden med en frisk saltvand, men ofte i den juice, den havde marineret.

Selvom udtrykket confit er kommet til at henvise til praktisk talt enhver mad, der er nedsænket i et stof til konservering (og i dag kan nogle gange henvise til en type frugtkonserves), i middelalderen blev der indlagt konfitter kød. Konfigurer var oftest, men ikke udelukkende, fremstillet af høns eller svinekød (fedtagtig fugl som gås var især velegnet).

For at gøre en confit blev kødet saltet og kogt i meget lang tid i sit eget fedt, hvorefter det fik lov til at afkøle sig i sit eget fedt. Den blev derefter forseglet - i sit eget fedt, selvfølgelig - og opbevaret på et køligt sted, hvor det kunne vare i måneder.

Konfigurer bør ikke forveksles med sukker af, som var sukkerovertrukne nødder og frø spist i slutningen af ​​en banket for at friske vejret og hjælpe fordøjelsen.

Frugter blev ofte tørret, men en langt mere velsmagende metode til at bevare dem forbi deres sæson var at forsegle dem i honning. Lejlighedsvis koges de muligvis i en sukkerblanding, men sukker var en dyr import, så det var sandsynligvis kun de kokke fra de rigeste familier, der brugte det. Honning var blevet brugt som konserveringsmiddel i tusinder af år, og det var ikke begrænset til konservering af frugt; kød blev også lagret i honning lejlighedsvis.

De fleste metoder til konservering af mad involverede at stoppe eller bremse forfaldsprocessen. Fermentation fremskyndede det.

Det mest almindelige gæringsprodukt var alkohol - vin blev gæret af druer, mjød fra honning, øl fra korn. Vin og mjød kunne holde i flere måneder, men øl måtte drikkes ret hurtigt. Cider blev gæret af æbler, og angelsakserne lavede en drink kaldet "perry" fra gærede pærer.

Ost er også et produkt af gæring. Kumælk kunne bruges, men mælken fra får og geder var en mere almindelig kilde til ost i middelalderen.

Vejret i størstedelen af ​​Europa i store dele af middelalderen var temmelig tempereret; faktisk er der ofte en vis diskussion af den "middelalderlige varme periode", der overlapper slutningen af Tidlig middelalder og begyndelsen af ​​det middelalderlige Europa (de nøjagtige datoer afhænger af, hvem du er) konsultere). Så frysning var ikke en åbenlys metode til konservering af fødevarer.

Imidlertid så de fleste områder af Europa snedækkede vintre, og frysning var til tider en levedygtig mulighed, især i de nordlige regioner. I slotte og store huse med kældre kunne et underjordisk rum bruges til at holde fødevarer pakket i vinteris gennem de køligere forårsmåneder og ind i sommeren. I de lange, frigide skandinaviske vintre var et underjordisk rum ikke nødvendigt.

At forsyne et isværelse med is var en arbejdskrævende og undertiden rejseintensiv virksomhed, så det var ikke særlig almindeligt; men det var heller ikke helt ukendt. Mere almindeligt var brugen af ​​underjordiske rum til at holde fødevarer køligt, det vigtigste sidste trin i de fleste af de ovennævnte konserveringsmetoder.