Maillard-reaktionen er det navn, der gives til det sæt kemiske reaktioner mellem aminosyrer og reducere sukker, der forårsager brunfarvning af fødevarer, såsom kød, brød, cookies og øl. Reaktionen bruges også i solfri garvningsformler. Ligesom karamellisering producerer Maillard-reaktionen brunfarvning uden nogen enzymer, hvilket gør den til en type ikke-enzymatisk reaktion. Mens karamellisering er kun afhængig af opvarmning af kulhydrater, varme er ikke nødvendigvis nødvendigt for at Maillard-reaktionen skal finde sted og proteiner eller aminosyrer skal være til stede.
Mange fødevarer brune på grund af en kombination af karamellisering og Maillard-reaktionen. For eksempel, når du skåler en skumfidus, smelter sukkeret, men det reagerer også med gelatinen gennem Maillard-reaktionen. I andre fødevarer komplicerer enzymatisk brunning kemien yderligere.
Selvom folk har vidst, hvordan man brød mad temmelig siden opdagelsen af brand, fik processen ikke navn før 1912, hvor den franske kemiker Louis-Camille Maillard beskrev reaktionen.
De specifikke kemiske reaktioner, der får fødevarer til at brune, afhænger af den kemiske sammensætning af fødevaren og en række andre faktorer, herunder temperatur, surhedsgrad, tilstedeværelse eller fravær af ilt, mængden af vand og den tilladte tid til reaktion. Der forekommer mange reaktioner, hvilket får nye produkter til, som selv begynder at reagere. Der produceres hundreder af forskellige molekyler, der ændrer madens farve, tekstur, smag og aroma. Generelt følger Maillard-reaktionen disse trin:
Selvom Maillard-reaktionen finder sted ved stuetemperatur, hjælper varme ved 140 til 165 ° C (284 til 329 ° F) reaktionen. Den indledende reaktion mellem sukkeret og aminosyren foretrækkes under alkaliske forhold.