Frisk kød og fisk i middelalderen

Afhængig af deres status i samfundet og hvor de boede, havde middelalderens mennesker en forskellige kød at nyde. Men takket være fredage, fasten, og forskellige dage, som den katolske kirke blev betragtet som kødløs, spiste selv de rigeste og mest magtfulde mennesker ikke kød eller fjerkræ hver dag. Frisk fisk var ret almindelig, ikke kun i kystregioner, men inde i landet, hvor floder og vandløb stadig vrimlede af fisk i Middelalderen, og hvor de fleste slotte og herregårde inkluderede velforsynede fiskedamme.

De, der havde råd til krydderier, brugte dem liberalt til at forbedre smagen af ​​kød og fisk. De, der ikke havde råd til krydderier, brugte andre aromaer som hvidløg, løg, eddike og en række forskellige urter dyrket i hele Europa. Brug af krydderier og deres betydning har bidraget til den misforståelse, at det var almindeligt at bruge dem til at skjule smagen af ​​rådne kød. Dette var dog en usædvanlig praksis, der blev udført af underhandede slagtere og sælgere, som, hvis de blev fanget, ville betale for deres forbrydelse.

En stor del af de fødevarer, der serveres til beboerne i slotte og herregårde, kom fra det land, de boede på. Dette omfattede vildtlevende vildt fra nærliggende skove og marker, kød og fjerkræ fra husdyrene, de opdrættede i deres græsarealer og staldgårde og fisk fra bestande damme samt fra floder, vandløb og hav. Mad blev brugt hurtigt, og hvis der var rester, blev de samlet som almisse for de fattige og distribueres dagligt.

Lejlighedsvis skulle kød, der blev anskaffet forud for store fester til adelen, vare i en uge eller deromkring før det spises. Sådant kød var normalt et stort vildtlevende vildt som hjorte eller vildsvin. Husdyr kunne holdes på hoven, indtil festdagen nærmede sig, og mindre dyr kunne fanges og holdes i live, men det store spil måtte jages og slagtes, efterhånden som muligheden opkom, undertiden fra lande flere dages rejse væk fra det store begivenhed. Der var ofte bekymring fra dem, der overvågede sådanne sejre, at kødet kunne gå af før det kom tid til at servere det, og derfor blev der som regel truffet foranstaltninger for at salte kødet for at forhindre hurtig forringelse. Instruktioner til fjernelse af ydre lag af kød, der var gået dårligt og til at bruge sunde brug af resten, er kommet til os i eksisterende tilberedningsvejledninger.

Det være sig det mest overdådige festmåltid eller det mere beskedne daglige måltid, det var borgens eller herregårdens herre eller den højest rangerede beboer, hans familie og hans ærede gæster, der ville modtage de mest detaljerede retter og følgelig de fineste dele af kød. Jo lavere status for de andre spisesteder, jo længere væk fra bordets hoved, og desto mindre imponerende er deres mad. Dette kunne betyde, at de med lav rang ikke deltog i den sjældneste type kød, eller de bedste kødskår eller det mest dekorativt kød, men de spiste ikke desto mindre kød.

Bønder havde sjældent meget frisk kød af nogen art. Det var ulovligt at jage i herrens skov uden tilladelse, så i de fleste tilfælde, hvis de havde vildt, ville det er blevet plukket af, og de havde al grund til at tilberede det og bortskaffe resterne samme dag som det var dræbt. Nogle husdyr, såsom køer og får, var for store til hverdagens billetpris og var forbeholdt festene ved særlige lejligheder som bryllupper, dåb og høstfejring.

Kyllinger var allestedsnærværende, og de fleste bondefamilier (og nogle byfamilier) havde dem, men folk ville nyde deres kød først efter deres æglæggende dage (eller hønsejagende dage) var forbi. Grise var populære og kunne fodre næsten overalt, og de fleste bondefamilier havde dem. De var stadig ikke mange nok til at slagtes hver uge, så de fleste blev lavet af deres kød ved at omdanne det til langvarig skinke og bacon. Svinekød, som var populært i alle niveauer i samfundet, ville være et usædvanligt måltid for bønder.

Fisk kunne fås fra havet, floder og vandløb, hvis der var nogen i nærheden, men som med jagt skovene, herren kunne kræve retten til at fiske en krop af vand på hans lande som en del af hans Demesne. Frisk fisk var ikke ofte i menuen for den gennemsnitlige bonde.

En bondefamilie plejer normalt at bo på potte og grød lavet af korn, bønner, rodgrøntsager og stort set noget andet de kunne finde, der kan smage godt og give næring, undertiden forbedret med lidt bacon eller skinke.

De fleste regler efterfulgt af klosterordrer begrænsede forbruget af kød eller forbød det helt, men der var undtagelser. Syge munke eller nonner fik tilladt kødet til at hjælpe med deres genopretning. De ældre fik tilladt kød, de yngre medlemmer ikke var eller fik større rationer. Abbotten eller abbedissen ville også tjene kød til gæsterne og tage del i det. Ofte ville hele klosteret eller klosteret nyde kød på festdage. Og nogle huse tilladte kød hver dag men onsdag og fredag.

Naturligvis var fisk en helt anden sag, da den var den almindelige erstatning for kød på kødløse dage. Hvor frisk fisken ville afhænge af, om klosteret havde adgang til og fiskerettigheder i vandløb, floder eller søer.

Fordi klostre eller klostre stort set var selvforsynende, var det kød, brødrene og søstrene havde til rådighed, stort set det samme som serveret i en herregård eller slot, selvom de mere almindelige fødevarer som kylling, oksekød, svinekød og fårekød ville være mere sandsynlige end svan, påfugl, hjort eller vildt vildsvin.

Fortsættes på side to: Kød i byer og byer

I byer og små byer havde mange familier jord nok til at forsørge et lille husdyr, som regel en gris eller nogle kyllinger og undertiden en ko. Jo mere overfyldt byen var, desto mindre land var der til selv de mest beskedne former for landbrug, og jo flere fødevarer måtte importeres. Frisk fisk ville være let tilgængelig i kystregioner og i byer ved floder og vandløb, men landsbyer i indlandet kunne ikke altid nyde frisk fisk og skaldyr og måtte muligvis nøjes med konserverede fisk.

Byboere købte normalt deres kød fra en slagter, ofte fra en bås på en markedsplads, men nogle gange i en veletableret butik. Hvis en husmor købte en kanin eller en ænder at stege eller bruge i en gryderet, var det til den midt på dagen eller det aftenmåltid; hvis en kok anskaffer oksekød eller fårekød til sin køkkenbutik eller gadehandlervirksomhed, forventes hans produkt ikke at beholde mere end en dag. Slagtere var kloge til at tilbyde det friskeste kød, der var muligt af den enkle grund, at de ville gå ud af drift, hvis de ikke gjorde det. Leverandører af forkogt "fastfood", som en stor del af beboerne ofte forekommer på grund af deres mangel på private køkkener, var også klogt at bruge frisk kød, for hvis nogen af ​​deres kunder blev syge, ville det ikke tage lang tid at få ord til sprede.

Dette er ikke at sige, at der ikke var tilfælde af skyggefulde slagtere, der forsøgte at videregive ældre kød som friske eller underhandede sælgere, der sælger genopvarmede kager med ældre kød. Begge erhverv udviklede et ry for uærlighed, der har karakteriseret moderne syn på middelalderlivet i århundreder. Imidlertid var de værste problemer i overfyldte byer som London og Paris, hvor skurke lettere kunne undgå opdagelse eller frygt, og hvor korruption blandt byens embedsmænd (ikke iboende, men mere almindeligt end i mindre byer) gjorde deres flugt nemmere.

I de fleste middelalderlige byer var salg af dårlig mad hverken almindelig eller acceptabel. Slagtere, der solgte (eller forsøgte at sælge) gammelt kød, ville blive udsat for svære sanktioner, herunder bøder og tid i søjlen, hvis deres bedrag blev opdaget. Der blev vedtaget et ret betydeligt antal love om retningslinjer for korrekt forvaltning af kød, og i mindst et tilfælde udarbejdede slagterne selv regler af deres egne.