Hvordan man laver yoghurt med kemi

Yoghurt er lavet af gærende mælk. Det indeholder mange proteiner, calcium og probiotika ("gode" bakterier). Her er, hvordan man laver yoghurt og ser på yoghurtkemi.

Yoghurt dannes, når bakterier fermenterer sukkerlactosen (C₁₂H₂₂O₁₁) i mælkesyre (C₃H₆O₃). Mælkesyren gør mælken surere (lavere pH), hvilket får proteinerne i mælken til at koagulere. Det vigtigste protein i mejerimælk er kasein. Aciditeten giver yoghurt sin tangy smag, mens koagulerede proteiner resulterer i en fortykket, cremet konsistens. Der er ingen enkel kemisk ligning til yoghurtproduktion, da der forekommer flere reaktioner. Flere typer bakterier kan fermentere laktose. Yoghurtkulturer kan indeholde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Andet Lactobacillus stammer, Streptococcus thermophilus, og bifidobakterier.

Du kan lave yoghurt af enhver slags mælk. Selvom de fleste yoghurt er fremstillet af kvægmælk (f.eks. Ko, får, ged), fungerer fermenteringsprocessen på andre typer "mælk", så længe de indeholder et sukker, som bakterierne kan fermentere og protein, der kan koaguleres. Yoghurt kan fremstilles af sojamælk, kokosmælk og mandelmælk.

Første gang du laver yoghurt, har du brug for en startkultur som en kilde til bakterien. Du kan bruge almindelig butikskøbt yoghurt med aktiv kultur eller du kan bruge frysetørret yoghurt starter. Hvis du bruger en kommerciel yoghurtstarter, skal du følge emballageanvisningerne, da aktivering af kulturen varierer afhængigt af produktet. Når du har lavet din første batch yoghurt, kan du bruge et par spiseskefulde af den til at starte fremtidige batches. Selvom det kan se ud som om du gerne vil tilføje en mere aktiv kultur til en opskrift, producerer man for meget bakterier en sur yoghurt i stedet for en behagelig tangy yoghurt.

• 1 liter mælk (enhver art)
• 1/4 til 1/2 kop ikke-fedt tørmælk (valgfrit)
• 2 spsk almindelig yoghurt med levende kulturer (eller du kan bruge frysetørrede bakterier i stedet)

1. Sæt startyoghurt ud kl stuetemperatur mens du tilbereder mælken. Dette varmer yoghurten, så den ikke nedkøler din opskrift for meget, når du tilføjer den senere.
2. Opvarm mælken til 85 ° C. Formålet med dette trin er at pasteurisere yoghurten igen, forhindre, at uønskede bakterier vokser, og at denaturere proteinerne, så de kan sammenkædes og fortyk yoghurten. Den nemmeste måde at gøre dette på er at bruge en dobbeltkedel eller indstille din beholder med mælk i en vandpande. Opvarm vandet til næsten kogende. Bare rolig -mælk kan ikke koge ved hjælp af denne teknik. Hvis du skal varme op mælken direkte, skal du røre den konstant og se på temperaturen for at sikre dig, at den ikke koger eller brænder. Hvis du ikke har et termometer, begynder mælken at skumme ved 85 ° C.
3. Når mælken når temperaturen eller begynder at skumme, fjernes den fra varmen og lad mælken afkøle 43 ° C (110 ° F). En måde at gøre dette på er at placere beholderen med mælk i et koldt vandbad. Ellers kan du lade mælken stå på disken og lade den køle af. Uanset hvad, rør melken lejlighedsvis, så temperaturen er ens. Gå ikke videre til næste trin, indtil temperaturen på mælken er under 120 ° F (49 ° C), men lad ikke mælken afkøle under 32 ° C. 43 ° C (110 ° F) er den optimale temperatur.
4. På dette tidspunkt kan du tilføje fedtfri tørmælk. Dette er et valgfrit trin, der hjælper yoghurt med at blive tykkere, plus at den føjer næringsindhold til yoghurten. Det er rent et spørgsmål om præference, uanset om du tilsætter tørmælken eller ej.
5. Rør startyoghurt ind.
6. Læg yoghurten i rene, sterile beholdere. Beholdere kan steriliseres ved at koge dem. Årsagen til sterilisering af beholderne er at forhindre uønsket skimmel eller bakterier i at vokse i din yoghurt. Dæk hver beholder med plastfolie eller et låg.
7. Hold yoghurten så tæt på 38 ° C som muligt og uforstyrret til bakterievækst. Nogle ovne har en "bevis" -indstilling, som du kan bruge. Andre ideer inkluderer at sætte yoghurten på en opvarmningsmåtte (sørg for at kontrollere temperaturen) eller placere beholderne i et varmt vandbad. Du får en vaniljesaus-lignende yoghurt efter ca. 7 timer. Det ligner ikke butikskøbt yoghurt, fordi det har fortykningsmidler og yderligere ingredienser. Din yoghurt skal have en gullig eller grønlig væske ovenpå, en cremet vaniljesaus og kan have en osteagtig lugt. Den tynde gulaktige væske er valle. Du kan hælde det ud eller blande det ind, uanset hvad du foretrækker. Det er helt spiseligt, selvom du muligvis tilsætter frugt, aromaer eller urter, alt efter din smag. Hvis du forlader yoghurten ved denne temperatur længere end 7 timer, bliver den tykkere og bliver mere tang.
8. Når yoghurten er den tykkelse og smag, du ønsker, skal du køle den i køleskab. Hjemmelavet yoghurt opbevares i 1-2 uger. Du kan bruge yoghurt fra denne batch som en starter til den næste batch. Hvis du vil bruge yoghurt som en start, skal du bruge usmageligt yoghurt inden for 5-7 dage.