Salt trækker vand ud af cellerne via processen med osmose. I det væsentlige bevæger vand sig hen over en cellemembran for at prøve at udligne saltindholdet eller koncentrationen af salt på begge sider af membranen. Hvis du tilsætter nok salt, fjernes for meget vand fra en celle til at den kan holde sig i live eller formere sig.
En høj koncentration af salt dræber organismer, der henfalder mad og forårsager sygdom. En koncentration på 20% salt dræber bakterier. Lavere koncentrationer hæmmer mikrobiel vækst, indtil du kommer ned i cellernes saltholdighed, hvilket kan have den modsatte og uønskede virkning af at tilvejebringe ideelle vækstbetingelser.
Bordsalt eller natriumchlorid er et almindeligt konserveringsmiddel, fordi det er ikke-giftigt, billigt og smager godt. Andre salttyper fungerer dog også til konserver madinklusive andre chlorider, nitrater og phosphater. Et andet almindeligt konserveringsmiddel, der virker ved at påvirke det osmotiske tryk, er sukker.
Nogle produkter konserveres ved hjælp af
fermentering. Salt kan bruges til at regulere og hjælpe denne proces. Her dehydrerer saltvæksten i dyrkningsmediet og fungerer til at opretholde væsker i gær- eller skimmelvoksende miljø. Ikke-jodet salt, frit for antikalkningsmidler, bruges til denne type konservering.