Gluten er et almindeligt allergen, der findes i fødevarer, og ved du alligevel, hvad det egentlig er? Her er et kig på glutenkemi og de fødevarer, der mest sandsynligt indeholder gluten.
Gluten er et protein, der udelukkende findes i visse græs (slægt Triticum). Det er en sammensætning af to proteiner, gliadin og en glutenin, bundet til stivelse i frøene fra hvede og beslægtede korn.
Blomstrende planter, inklusive kerner, opbevarer proteiner i deres frø for at give næring til planter, når frøene spirer. Gliadin, glutenin og andre prolaminproteiner er i det væsentlige de byggesten, der anvendes af frøene, når de spirer i planter.
Kerner, der indeholder gluten, inkluderer hvede, rug, byg og spelt. Flager og mel fremstillet af disse kerner indeholder gluten. Imidlertid føjes gluten til mange andre fødevarer, som regel at tilføje proteinindhold, bibringer en sej struktur, eller som et fortyknings- eller stabiliseringsmiddel. Mad, der indeholder gluten, inkluderer brød, kornprodukter, imiteret kød, øl, sojasovs, ketchup, is og kæledyrsfoder. Det findes ofte i kosmetik, hudprodukter og hårprodukter.
Gluten i mel bruges til at fremstille brød. Når brøddejen æltes, tværbinder gluteninmolekylerne gliadinmolekylerne og danner et fibrøst netværk, der fælder carbondioxid bobler produceret af gær eller et hævemiddel, såsom bagepulver eller bagepulver. De fangede bobler får brødet til at stige. Når brød bages, koaguleres stivelse og gluten, hvilket låser bagværket i form. Gluten binder vandmolekyler i bagt brød, hvilket kan være en faktor til at få det til at blive uaktuelt over tid.
Ris og majs indeholder prolaminproteiner til støtte for vækst af frøplanter, men de indeholder ikke gluten! Gluten er et protein, der er specifikt for hvede og andre græs i sin familie. Nogle mennesker har kemisk følsomhed over for proteinerne i ris eller majs, men dette er reaktioner på forskellige molekyler.
En allergisk reaktion på gluten er cøliaki. Det anslås, at mellem 0,5% og 1% af befolkningen i USA er allergiske over for gluten, og at denne frekvens også gælder for andre hvetespisende lande. Allergien er knyttet til en overdreven immunrespons på delvist fordøjet gliadin.