Den skål, du bruger, gør en forskel, når du pisker æggehvider. Kobber skåle producerer et gulaktigt, cremet skum, som er sværere at slå over, som skummet producerede ved hjælp af glas eller rustfrit stål skåle. Når du pisker æggehvider i en kobberskål, vandrer nogle kobberioner fra skålen ind i æggehviderne. Kobberionerne danner et gult kompleks med et af proteinerne i æg, conalbumin. Conalbumin-kobberkomplekset er mere stabilt end conalbumin alene, så æggehvider, der piskes i en kobberskål, er mindre tilbøjelige til at denaturere (udfolde).
Når luft piskes ind i æggehvider, denaturerer den mekaniske virkning proteinerne i de hvide. De denaturerede proteiner koagulerer, stiver skummet og stabiliserer luftboblerne. Hvis skummet bliver overfyldt i en ikke-kobber-skål, bliver proteinerne til sidst fuldstændigt denatureret og koagulerer til klumper. Der går ikke tilbage fra det uklare rod til dejlige skumagtige hvide, så overfyldte hvide kasseres normalt.
Hvis der bruges en kobberskål, er færre proteinmolekyler frie til at denaturere og koagulere, fordi nogle er bundet sammen i conalbumin-kobberkomplekser. Ud over at danne komplekser med conalbumin kan kobberet også reagere med svovlholdige grupper på andre proteiner, hvilket yderligere ægproteiner stabiliseres. Selvom jernet og zinket, der findes i andre metalskåle, også danner komplekser med conalbumin, gør disse komplekser ikke skummet mere stabilt. Når der bruges glas- eller stålskåle,
fløde af tandsten kan sættes til æggehvider for at stabilisere de hvide.