Citroner er ekstremt sure. Ethvert kemikalie med en pH mindre end 7 betragtes som sure. Citronsaft har en pH-værdi på omkring 2,0 og spænder mellem 2 og 3. At sætte det i perspektiv, pH på batterisyre (svovlsyre) er 1,0, medens pH for et æble er ca. 3,0. Eddike (en svag eddikesyre) har en pH-værdi, der kan sammenlignes med citronsaft, ca. 2,2. PH af soda er ca. 2,5.
Citronsaft indeholder to syrer. Saften er ca. 5-8% citronsyre, hvilket tegner sig for den syrlige smag. Citroner indeholder også ascorbinsyre, også kendt som vitamin C.
Selvom citroner er sure, har det at drikke citronsaft virkelig ikke indflydelse på pH-værdien i din krop. At drikke citronsaft øger surheden i urinen, da nyrerne befri kroppen for overskydende syre. Blodets pH opretholdes mellem 7,35 og 7,45, uanset hvor meget citronsaft du drikker. Mens nogle mennesker mener, at citronsaft har en alkaliserende effekt på fordøjelsessystemet på grund af dets mineralindhold, er der ingen videnskabelige data til støtte for denne påstand.
Syren i citronsaft angriber tandemaljen. Spise citroner og drikke citronsaft kan sætte dig i fare for tandbrydning. Citroner er ikke kun sure, men indeholder også en overraskende stor mængde naturlige sukkerarter, så tandlæger typisk advarer patienter med at spise dem.