Ch'arki, den originale oksekød

Ordet jerky, der henviser til en tørret, saltet og banket form af alle slags animalsk kød, har sin oprindelse i de sydamerikanske Andesbjerge, måske omtrent på samme tid som lama og alpakka blev domesticeret. Jerky er fra "ch'arki", et quechua-ord for en bestemt type tørret og udbenet kamelid (alpakka og lama), måske produceret af sydamerikanske kulturer i nogle otte eller så tusinder af år. Jerky er en af ​​en lang række teknikker til konservering af kød, som uden tvivl blev brugt af historiske og forhistoriske folk, og som mange af dem er det en teknik, som arkæologiske beviser skal suppleres med etnografisk undersøgelser.

Jerky er en form for konservering af kød, hvor frisk kød tørres for at forhindre, at det ødelægges. Hovedformålet og resultatet af processen med tørring af kød er at reducere vandindholdet, som hæmmer mikrobiel vækst, mindsker den samlede bulk og vægt og forårsager en forholdsmæssig stigning i salt-, protein-, aske- og fedtindhold med vægt.

Saltede og fuldt tørrede rykkede kan have en effektiv holdbarhed på mindst 3-4 måneder, men under de rette forhold kan være meget længere. Det tørrede produkt kan have over det dobbelte af det kaloriudbytte af frisk kød, baseret på vægt. For eksempel varierer forholdet mellem frisk kød og ch'arki mellem 2: 1 og 4: 1 efter vægt, men proteinet og næringsværdien forbliver ækvivalent. Konserveret jerky kan senere rehydreres ved langvarig blødgøring af vand, og i Sydamerika konsumeres ch'arki oftest som rekonstituerede chips eller små stykker i supper og gryderetter.

Let transporterbar, nærende og kan prale af en forlænget holdbarhed: ikke underligt at ch'arki var en vigtig præ-colombiansk andisk livsressource. En luksus mad til inkaerne, ch'arki blev gjort tilgængelig for de almindelige folk som under ceremonielle lejligheder og militærtjeneste. Ch'arki blev krævet som en skat, og deponeret i blev brugt som en form for skat, der skulle deponeres i staten lagerbygninger langs den, det Inka vejsystem at give imperiale hære.

Det er vanskeligt at slå ned, da ch'arki først blev lavet. Arkæologer har brugt historiske og etnografiske kilder til at finde ud af, hvordan ch'arki blev lavet, og derfra udviklet en teori om, hvad arkæologiske rester kan forventes fra denne proces. Den tidligste skrevne rekord, vi har, kommer fra den spanske friar og erobreren Bernabé Cobo. Cobo skrev i 1653 og skrev, at peruvianske mennesker forberedte ch'arki ved at skære den i skiver, lægge skiverne på is en tid og derefter dunke den tynde.

Nyere information fra moderne slagtere i Cuzco understøtter denne metode. De fremstiller strimler af udbenet kød med ensartet tykkelse, højst 5 mm (1 inch), for at kontrollere konsistensen og timingen af ​​tørreprocessen. Disse strimler udsættes for elementerne i store højder i de tørreste og koldeste måneder mellem maj og august. Der hænges strimlerne på linjer, specielt konstruerede stænger eller blot placeres på hustagene for at holde dem utilgængeligt for fjernede dyr. Efter mellem 4-5 (eller op til 25 dage, opskrifter varierer), fjernes strimlerne fra dem, der bankes mellem to sten for at gøre dem tyndere.

Ch'arki fremstilles ved forskellige metoder i forskellige dele af Sydamerika: for eksempel i Bolivia, hvad der kaldes ch'arki er tørret kød med fragmenter af fod og kranier tilbage, og i Ayucucho-regionen kaldes kød, der blot er tørret på knoglen ch'arki. Kød, der er tørret ved højere niveauer, kan kun udføres med kolde temperaturer; kød, der er tørret i lavere højder, sker ved at ryge eller saltet.

Den primære måde, hvorpå arkæologer identificerer sandsynligheden for, at der sker en eller anden form for konservering af kød, er ved "schlep-effekten": identificering af kød, slagteri og forarbejdningsområder efter de typer knogler, der er tilbage i hver type få øje på. "Schlep-effekten" hævder, at det især for større dyr ikke er effektivt at slæbe rundt i det hele dyr, men i stedet, ville du slagtere dyret på eller i nærheden af ​​det punkt, hvor de dræbes og tage de kødbærende dele tilbage at campere. Det Andinske højland giver et glimrende eksempel på det.

Fra etnografiske undersøgelser slagtede traditionelle kamelide-slagtere i Peru dyr nær græsarealerne højt i Andesfjorden og delte derefter dyret i syv eller otte dele. Hovedet og underekstremiteterne blev kasseret på slagteriet, og de vigtigste kødbærende dele blev derefter flyttet til et nedre produktionssted, hvor de blev yderligere nedbrudt. Endelig blev det forarbejdede kød bragt på markedet. Da den traditionelle metode til behandling af ch'arki krævede, at det blev udført i relativt høje højder i løbet af den tørre del af vintre, teoretisk kunne en arkæolog identificere slagterier ved at finde en overrepræsentation af hoved og distalt lem knogler og identificere behandlingssted ved en overrepræsentation af proksimale lemmer knogler ved lavere højde (men ikke for lavere) behandling sites.

Der findes to problemer med det (som med traditionel schlep-effekt). For det første er det vanskeligt at identificere kropsdele efter at knoglerne er blevet behandlet, fordi knogler der er udsat for forvitring og dyrefangning er vanskelige at identificere kropsdelen med tillid. Stahl (1999) behandlede blandt andet, at ved at undersøge knogletætheder i forskellige knogler i skelettet og anvende dem på små fragmenter, der blev efterladt på steder, men hans resultater var forskellige. For det andet, selvom knoglebeskyttelse var ideel, kunne du virkelig kun sige, at du har identificeret slagteremønstre, og ikke nødvendigvis, hvordan kødet blev forarbejdet.

Ikke desto mindre ville det være dumt at hævde, at kødet fra dyr, der blev slagtet i koldt klima og transporteret til varmere klima ikke blev bevaret til turen på nogen måde. Der blev uden tvivl lavet en form for rykk i det mindste på tidspunktet for kamelid-domestisering og måske før. Den virkelige historie kan være, at alt, hvad vi har sporet her, er oprindelsen af ​​ordet jerky og at gøre jerky (eller pemmican eller kavurmeh) eller en anden form for konserveret kød) ved frysning, saltning, rygning eller anden metode kunne godt have været en udviklet færdighed ved komplekse jæger-samlere overalt for omkring 12.000 år eller derover.

Denne ordlisteindgang er en del af About.com-guiden til antikke fødevarer og Ordbog over arkæologi.

Miller GR og Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Etnografiske modeller og arkæologiske data.Amerikansk antik 65(3):573-576.

Madrigal TC og Holt JZ. 2002. Hvidt halte hjorte kød og marrow returpriser og deres anvendelse på Eastern Woodlands Archaeology. Amerikansk antik 67(4):745-759.

Marshall F og Pilgram T. 1991. Kød kontra næringsstoffer inden for knogler: Et andet kig på betydningen af ​​repræsentation af kropsdele på arkæologiske steder.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting: Protein, Fat or Politics?" Tværfaglige bidrag til arkæologi, 2010-udgave, Springer, 24. juli 2012.

Stahl PW. 1999. Struktureltæthed af dominerede sydamerikanske kamelide skeletelementer og den arkæologiske undersøgelse af forhistorisk Andean Ch'arki.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.