Typer kød, der forbruges i middelalderen

Gennemsnittet middelalderlig kok eller husmor havde adgang til en række kød fra både vilde og husdyr. Kokke i adelenes husholdninger havde en ret imponerende markering til rådighed for dem. Her er nogle, men på ingen måde alle, det middelalderlige kød, folk ville forbruge.

Det langt mest almindelige kød blev oksekød betragtet som groft og blev aldrig betragtet som eksklusivt nok til adelen; men det var meget populært blandt de lavere klasser. Skønt mere bud, kalvekød aldrig overgået oksekød i popularitet.

Mange bondehusholdninger havde køer, som regel kun en eller to, der ville blive slagtet til kød, når deres dage med at give mælk var gået. Dette vil normalt finde sted om efteråret, så væsenet ikke behøver at blive fodret gennem vinteren, og hvad end der ikke blev konsumeret på en fest, ville bevaret til brug i de kommende måneder. Det meste af dyret blev brugt til mad, og de dele, der ikke blev spist, havde andre formål; skindet blev lavet af læder, hornene (hvis nogen) kunne bruges til drikkekar, og knoglerne var lejlighedsvis bruges til at fremstille syredskaber, fastgørelseselementer, dele af værktøjer, våben eller musikinstrumenter og en række andre nyttige poster.

I større byer havde en betydelig del af befolkningen ingen egne køkkener, og det var derfor nødvendigt for dem at købe deres måltider klargjort fra gadesælgere: en slags middelalderlig "fastfood". Oksekød ville blive brugt i kød tærter og andet fødevarer, som disse leverandører kogte, hvis deres kunder var mange nok til at konsumere produktet af en slagtet ko inden for et spørgsmål om dage.

Geder var blevet husdelt i tusinder af år, men de var ikke særlig populære i de fleste dele af middelalderens Europa. Kødet fra både voksne geder og børn blev dog konsumeret, og hunnerne gav mælk, der blev brugt til ost.

Kød fra en får, der er mindst et år gammelt, kaldes fårekød, som var meget populært i middelalderen. Faktisk var fårekød undertiden det dyreste friske kød, der var tilgængeligt. Det foretrækkes, at en får var fra tre til fem år gammel, inden den blev slagtet for sit kød, og fårekød, der stammede fra en kastreret mandlig får (en "wether") blev betragtet som den fineste kvalitet.

Voksen får blev ofte slagtet om efteråret; lammet blev normalt serveret om foråret. Stegbenet af fårekød var blandt de mest populære fødevarer til adel og bonde. Ligesom køer og grise, kan får holdes af bondefamilier, der regelmæssigt kunne bruge dyrets fleece til hjemmefra uld (eller handle eller sælge det).

Æner gav mælk, der ofte blev brugt til ost. Som med gedost kan ost fremstillet af fåremælk spises frisk eller opbevares i ganske lang tid.

Siden oldtiden havde svinets kød været meget populært blandt alle undtagen jøder og muslimer, der betragter dyret som urent. I middelalderens Europa var svin overalt. Som omnivore kunne de finde mad i skoven og byens gader samt på gården.

Hvor bønder normalt kun havde råd til at opdrætte en eller to køer, var svinene flere. Skinke og bacon varede i lang tid og gik langt i det ydmygste bondehusholdning. Så almindeligt og billigt som at holde grise var, blev svinekød favoriseret af de mest elite medlemmer af samfundet såvel som byleverandører i tærter og andre færdige fødevarer.

Ligesom køer blev næsten hver del af grisen brugt til mad helt ned til hove, som blev brugt til at fremstille gelé. Dens tarme var populære hylstre til pølser, og hovedet blev undertiden serveret på et fad ved festlige lejligheder.

Kaniner er blevet domesteret i årtusinder, og de kunne findes i Italien og de nærliggende dele af Europa i romertiden. Domesticerede kaniner blev introduceret til Storbritannien som en fødekilde efter Norman erobring. Voksne kaniner, der er mere end et år gamle, er kendt som "kegler" og vises temmelig ofte i overlevende kogebøger, selvom de var en ret dyr og usædvanlig madvare.

Hare er aldrig blevet domesticeret, men den blev jaget og spist i middelalderens Europa. Dets kød er mørkere og rigere end kaniner, og det blev ofte serveret i en stærkt pebret skål med en sauce lavet af blodet.

Der var tre typer af rådyr, der var almindelige i middelalderen Europa: rogn, brak og rød. Alle tre var et populært stenbrud for aristokrater på jagt, og kødet af alle tre blev nydt af adelen og deres gæster ved mange lejligheder. Den mandlige rådyr (hjort eller hjerte) blev betragtet som overlegen i forhold til kød. Venison var et populært emne ved banketter, og for at være sikker på at have kødet, når det var ønsket, blev hjort undertiden opbevaret i lukkede landområder ("hjorteparker").

Da jagt på hjorte (og andre dyr) i skovene normalt var forbeholdt adelen, var det meget usædvanligt, at handels-, arbejdstager- og bondeklasser skulle tage del af vilt. Rejsende og arbejdere, der havde grund til at bo på eller bo i et slot eller herregård, kunne måske nyde det som en del af den dusør, som herre og dame delte med deres gæster ved måltidet. Nogle gange var det muligt for køkkenhandler at skaffe hjertefisk til deres kunder, men produktet var meget for dyrt for alle undtagen de rigeste købmænd og adelen til at købe. Normalt var den eneste måde, en bonde kunne smage hjerte, at krybbe den.

Forbruget af vildsvin går tusinder af år tilbage. Et vildsvin var meget værdsat i den klassiske verden, og i middelalderen var det et foretrukket stenbrud på jakten. Næsten alle dele af vildsvinet blev spist, inklusive leveren, maven og endda blodet, og det blev overvejet så velsmagende, at det var formålet med nogle opskrifter at få kødet og indersiden af ​​andre dyr til at smage som det med vildsvin. Et vildsvinhoved var ofte krønningsmåltidet af en julefest.

Kødet fra heste er blevet indtaget, lige siden dyret først blev domesticeret fem tusind år siden, men i det middelalderlige Europa blev hesten kun spist under de mest ubehagelige hungersnød eller belejring. Hestekød er forbudt i dietter hos jøder, muslimer og de fleste hinduer, og er den eneste mad, der nogensinde er forbudt af Canon Law, hvilket førte til, at det blev forbudt i det meste af Europa. Først i det 19. århundrede blev begrænsningen mod hestekød ophævet i ethvert europæisk land. Hestekød vises ikke i nogen overlevende middelalderlige kogebøger.