Den gamle historie med at fremstille olivenolie

Olivenolie er i det væsentlige en frugtsaft fremstillet af oliven. Oliven var sandsynligvis først tæmmet i Middelhavsområdet for ca. 6.000 år siden eller deromkring. Det menes, at olie fra oliven var en af ​​flere egenskaber, der sandsynligvis gjorde den bitre frugt attraktiv nok til at resultere i dens domestisering. Imidlertid er produktionen af ​​olivenolie, det vil sige den bevidste presning af olie ud af oliven, i øjeblikket dokumenteret ikke tidligere end 2500 f.Kr.

Olivenolie blev brugt forinden til en række forskellige formål, herunder lampe brændstof, farmaceutisk salve og i ritualer til salvelse royalty, krigere og andre vigtige mennesker. Udtrykket "messias", der bruges i mange middelhavsbaserede religioner, betyder "den salvede", måske (men selvfølgelig ikke nødvendigvis) henviser til et olivenolie-baseret ritual. Madlavning med olivenolie har måske ikke været et formål for de originale husholdere, men det begyndte mindst lige så længe siden som det 5. – 4. århundrede fvt.

At involvere (og stadig gør) olivenolie flere stadier med knusning og skylning for at udvinde olien. Oliven blev høstet for hånd eller ved at slå frugten ud af træerne. Oliven blev derefter vasket og knust for at fjerne groberne. Den resterende masse blev anbragt i vævede poser eller kurve, og kurvene selv blev derefter presset. Varmt vand blev hældt over de pressede poser for at vaske eventuel resterende olie ud, og masserne i massen blev vasket væk.

Væsken fra de pressede poser blev trukket ind i et reservoir, hvor olien fik lov til at sætte sig og adskille. Derefter blev olien trukket ud, ved at skumme olien ud med hånden eller ved hjælp af en øse; ved at åbne et stoppet hul i bunden af ​​reservoirbeholderen; eller ved at lade vandet løbe ud fra en kanal øverst på reservoiret. I koldt vejr blev der tilsat lidt salt for at fremskynde separationsprocessen. Efter at olien var blevet adskilt, fik olien igen lov til at sætte sig i kar, der var fremstillet til dette formål, og derefter separeret igen.

Artefakter, der findes på arkæologiske steder, der er forbundet med fremstilling af olie, inkluderer fræsesten, dekanteringsbassiner og opbevaringsskibe såsom masseproducerede amforaer med olivenplante rester. Historisk dokumentation i form af freskomalerier og eldgamle papyri er også fundet på steder i hele Middelhavet Bronzealder og produktionsteknikker og anvendelser af olivenolie er registreret i de klassiske manuskripter af Plinius den Ældre og Vitruvius.

Flere olivenpressemaskiner blev udtænkt af romerne og grækerne i Middelhavet for at mekanisere pressingen processen og kaldes forskellige trapetum, mola molearia, canallis et solea, torculær, prelum og tudicula. Disse maskiner var alle ens og anvendte håndgreb og modvægt til at øge trykket på kurve for at udtrække så meget olie som muligt. Traditionelle presser kan generere omkring 50 liter (200 liter) olie og 120 gal (450 li) amurca fra et ton oliven.

De resterende vand fra formalingsprocessen kaldes amurca på latin og amorge på græsk, og det er en vandig, bitter-smagende, ildelugtende, flydende rest. Denne væske blev opsamlet fra en central depression i bundfældningsvotterne. Amurca, der havde og har en bitter smag og en endnu værre lugt, blev kasseret sammen med skårene. Derefter og i dag er amurca et alvorligt forurenende stof med et højt saltindhold, lavt pH og tilstedeværelsen af ​​fenoler. Men i den romerske periode blev det siges at have haft flere anvendelser.

Ved spredning på overflader danner amurca en hård finish; når det koges, kan det bruges til at smøre aksler, bælter, sko og huder. Den er spiselig af dyr og blev brugt til behandling af underernæring i husdyr. Det blev ordineret til behandling af sår, mavesår, dråberigt, erysipelas, gigt og kuldeblader.

Ifølge nogle gamle tekster blev amurca brugt i moderate mængder som gødning eller pesticid, undertrykkende insekter, ukrudt og endda vol. Amurca blev også brugt til at fremstille gips, især anvendt på gulve af granater, hvor det hærdet og holdt ude mudder og skadedyrsarter. Det blev også brugt til at forsegle olivenbeholdere, forbedre brænding af brænde og føjet til vaskeri kunne hjælpe med at beskytte tøj mod møll.

Romerne er ansvarlige for en betydelig stigning i produktionen af ​​olivenolie, der begynder mellem 200 f.Kr. og 200 e.Kr. Produktion af olivenolie blev semi-industrialiseret på steder som Hendek Kale i Tyrkiet, Byzacena i Tunesien og Tripolitania i Libyen, hvor der har været 750 separate olivenolieproduktionssteder identificeret.

Estimaterne for olieproduktion i den romerske æra er, at der blev produceret op til 30 millioner liter (8 millioner gallon) om året i Tripolitania og op til 10,5 millioner gal (40 millioner li) i Byzacena. Plutarch rapporterer, at Caesar tvang Tripolitanias indbyggere til at betale en hyldest på 250.000 gals (1 million li) i 46 fvt.

Oierier rapporteres også fra det første og andet århundrede e.Kr. i Guadalquivir-dalen i Andalusien i Spanien, hvor de gennemsnitlige årlige udbytter blev estimeret til mellem 5 og 26 millioner gal (20 og 100 millioner li). Arkæologiske undersøgelser ved Monte Testaccio genvundne beviser, der antyder, at Rom importerede ca. 6,5 milliarder liter olivenolie i løbet af 260 år.

Der er tre forskellige kvaliteter af olivenolie fremstillet og markedsført, fra den høje kvalitet ekstra jomfru olivenolie (EVOO) til medium kvalitet almindelig jomfru olivenolie til lav kvalitet olivenpomaceolie (OPO). EVOO opnås ved direkte presning eller centrifugering af oliven. Dets surhedsgrad kan ikke være større end 1 procent; hvis det behandles, når temperaturen på oliven er under 30 ° C (86 ° F) kaldes det "koldpresset".

Olivenolier med mellem 1 og 3 procent surhed er kendt som "almindelig jomfru" olier, men noget større end 3 procent "raffineres" af accepterede kemiske opløsningsmidler, og disse olier kan også markedsføres retfærdigt som "almindelige".

Pomace er et af de vigtigste biprodukter i presseprocessen; det er en konglomeration af hud, papirmasse, stykker kerner og noget olie, der er tilbage, når den første forarbejdning er afsluttet, men olien gennemgår hurtig forringelse på grund af fugtighedsindholdet. Raffineret OPO opnås ved ekstraktion af den resterende olie under anvendelse af kemiske opløsningsmidler og en raffineringsproces, derefter forbedres den med tilsætning af jomfruolie til opnåelse af OPO.

Mange af de almindelige producenter af olivenolie praktiserer svigagtig mærkning af olivenolier. Da EVOO er den dyreste, er den den mest ofte mærket. Fejlmærkning angår ofte den geografiske oprindelse eller oliesorten af ​​olivenolie, men EVOO, der har er blevet forfalsket ved tilsætning af billigere olier er ikke EVOO længere, på trods af at den er mærket som sådan. De mest almindelige forfalskningsmidler i mærket jomfru olivenolie er raffineret olivenolie, OPO, syntetisk olie-glycerolprodukter, frøolier (såsom solsikke, soja, majs og raps) og nødderolier (såsom jordnødder eller hasselnød). Forskere arbejder på metoder til påvisning af de umærkede olivenolier, men sådanne metoder er ikke blevet gjort bredt tilgængelige.

”Når nogen prøver en rigtig ekstra jomfru - en voksen eller et barn, enhver med smagsløg - vil de aldrig vende tilbage til den falske slags. Det er karakteristisk, komplekst, det friskeste, du nogensinde har spist. Det får dig til at indse, hvor rådne de andre ting er, bogstaveligt talt rådne. "Tom Mueller

_Kilder:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi og Cristiano Capurso. "Ekstra jomfru olivenolie (EVOO): Historik og kemisk sammensætning. "Fordele ved middelhavsdiæt hos ældre patienter. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Print.
• Foley, Brendan P., et al. "Aspekter af oldgræsk handel genvurderet med Amphora DNA-bevis. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Print.
• Guimet, Francesca, Joan Ferré og Ricard Boqué. "Hurtig påvisning af forfalskning af oliven-pomace-olie i ekstra jomfruolivenolie fra den beskyttede Oprindelsesbetegnelse “Siurana” ved hjælp af excitation –emission fluorescensspektroskopi og tre-vejs metoder af analyse."Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Print.
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis og John Crowther. "Olivenoliehistorie, produktion og biproduktstyring."Anmeldelser i miljøvidenskab og bioteknologi 7.1 (2008): 1–26. Print.
• Mueller, Tom. "Ekstra jomfruelighed: Den sublime og skandaløse verden af ​​olivenolie." New York: W.W. Norton, 2012. Print.
• Niaounakis, Michael. "Spildevand i olivenmølle i antikken. Miljøeffekter og applikationer."Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Print.
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García og María del Pilar Carranza-Cañadas. "Bidrag til historiske spanske opfindelser til viden om industriel arv fra olivenolie. "Journal of Culture Heritage 13.3 (2012): 285–92. Print.
• Vossen, Paul. "Olivenolie: Historie, produktion og egenskaber ved verdens klassiske olier. "Havebrugsvidenskab 42.5 (2007): 1093–100. Print.