Termodynamik og madlavning af et Tyrkiet

Kalkuner er hjemmehørende i Nordamerika, kaldet "indiske høns" i nogle skrifter fra 1500-tallet. Omkring 1519 begyndte skibe at transportere kalkuner tilbage til Spanien og begyndte således deres migration til Europa. Amerikaneren Benjamin Franklin forfægtede kalkunen som den nationale fugl.

Tyrkiet blev prominent i Europa i 1800-tallet i feriesæsonen og erstattede gåsen som den mest populære julefugl i sidste del af århundrede. I 1851 havde dronning Victoria et kalkun i stedet for sin standardjulsvan.

Ved biokemisk niveau, en kalkun er en kombination af ca. 3 dele vand til en del fedt og en del protein. Størstedelen af ​​kød kommer fra muskelfibre i kalkunen, som hovedsageligt er proteiner - især myosin og actin. Fordi kalkuner sjældent flyver, men snarere går, indeholder de langt mere fedt i deres ben end i deres bryst, hvilket resulterer i det stærke forskelle i tekstur mellem disse sektioner af fuglen og vanskeligheden ved at sikre sig, at alle dele af fuglen er korrekt opvarmet.

Som dig kog kalkunen, muskelfibre trækker sig sammen, indtil de begynder at bryde op omkring 180 F. Obligationer inden i molekylerne begynder at nedbrydes, hvilket får proteiner til at løsne sig, og det tætte muskelkød bliver mere mørt. Kollagen i fuglen nedbrydes i blødere gelatinmolekyler, når den afvikles.

Tørken i en kalkun er et resultat af muskelproteiner, der koagulerer inden i kødet, hvilket kan resultere, hvis det koges for længe.

En del af problemet, som beskrevet ovenfor, er, at den forskellige natur af det lette og mørke kød i en kalkun resulterer i forskellige hastigheder for at nå koaguleringen af ​​muskelproteinerne. Hvis du koger det for længe, ​​har brystkødet koaguleret; hvis du ikke kager fuglen længe nok, er det mørke kød stadig hårdt og seigt.

Harold McGee, en madvidenskabsforfatter, angiver at sigte mod 155 til 160 F i brystet (hvilket stemmer overens med det samlede temperatur angivet af Roger Highfield), men du vil have 180 grader eller derover i benet (en sondring Highfield gør ikke adresse).

Da du i sidste ende ønsker, at brystet og benene skal have forskellige temperaturer, er spørgsmålet, hvordan man kan udføre dette. McGree præsenterer en mulighed ved at bruge ispakker til at holde fuglens bryst ca. 20 grader lavere end benene, mens de optøes, så benene får en "varmestart" på tilberedningsprocessen, når de sættes i ovn.

Alton Brownaf Food Network's God mad, præsenterede engang en anden måde at etablere forskellige opvarmningshastigheder ved hjælp af aluminiumsfolie til at reflektere varme væk fra brystet, hvilket resulterede i, at benene opvarmes hurtigere end brystet. Hans nuværende stege kalkunopskrift på Food Network-webstedet inkluderer ikke dette trin, men hvis du ser de relaterede videoer, viser det de trin, der er involveret i brugen af ​​aluminiumsfolie.

Baseret på termodynamik, er det muligt at foretage nogle skøn over kogetiden for en kalkun. I betragtning af følgende skøn bliver det ret ligetil:

• Antag, at ovnen opretholder en konstant temperatur overalt.
• Antag, at den termiske diffusivitet er uafhængig af temperatur og tid.
• Antag, at kalkunen er så fyldig, at det kan estimeres som en kugle.

Du kan derefter anvende principperne i Carlaw & Jaegers 1947 Ledning af varme i faste stoffer at komme med et skøn over tilberedningstiden. "Radius" for den hypotetiske sfæriske kalkun falder ud, hvilket resulterer i en formel, der udelukkende er baseret på masse.

• Lille fugl - tyve minutter pr. Pund + 20 minutter
• Stor fugl - femten minutter pr. Pund + 15 minutter

Det ser ud til, at disse traditionelle tilberedningstider fungerer godt sammen med den termodynamiske leverede beregninger, der giver tiden som værende proportional med massen til kraften i to tredjedele.

Pief Panofsky, tidligere SLAC-direktør, udledte en ligning til forsøg på mere præcist at bestemme kalkunens tilberedningstid. Hans problem er, at han ikke kunne lide det traditionelle forslag om "30 minutter pr. Pund", fordi "den tid, en kalkun skal koges, er ikke en lineær ligning." Han brugte t at repræsentere tilberedningstiden i timer og W som vægten af ​​den udstoppede kalkun i pund og bestemte følgende ligning for den tid, kalkunen skulle koges ved 325 grader Fahrenheit. Ifølge rapporten blev den konstante værdi på 1,5 empirisk bestemt. Her er ligningen:

t = W^(2/3)/1.5

Det plastiske krympepapir, som kalkuner (specifikt Butterball-kalkuner) kommer i, kan også have en fantastisk forbindelse til partikelfysik. Ifølge symmetri magasin, er nogle af disse former for krympepapir faktisk skabt af en partikelaccelerator. Partikelacceleratorer Brug elektronstråler til at slå hydrogenatomer fra polymerkæderne i polyethylenplasten, gør den kemisk aktiv på lige den rigtige måde, så når varmen tilføres krymper den omkring Kalkun.