Æbler og andre produkter (f.eks. Pærer, bananer, ferskner) indeholder et enzym kaldet polyphenoloxidase eller tyrosinase. Når du skærer åbent eller bider i et stykke frugt, reagerer dette enzym med ilt i luften og jernholdige fenoler, der også findes i frugten. Det her oxidationsreaktion får en slags rust til at udvikle sig på overfladen af frugten. Du vil bemærke brunfarvning, hver gang en frugt skæres eller mærkes, fordi disse handlinger beskadiger cellerne i frugten, hvilket giver ilt i luften mulighed for at reagere med enzymet og andre kemikalier indeni.
Reaktionen kan bremses eller forhindres ved at inaktivere enzymet med varme (kogning), reducere pH på overfladen af frugten (ved at tilsætte citronsaft eller en anden syre), reducere mængden af tilgængeligt ilt (ved at sætte skåret frugt under vand eller vakuum pakke det), eller ved at tilsætte visse konserveringsmidler kemikalier (som svovldioxid). På den anden side kan brug af bestik, der har en vis korrosion (almindeligt med stålkniv i lavere kvalitet), øge hastigheden og mængden af bruning ved at stille flere jernsalte til rådighed for reaktionen.