Luftning af vin betyder simpelthen at udsætte vinen for luft eller give den en chance for at "trække vejret", inden du drikker den. Det reaktion mellem gasser i luften og vin ændrer smag af vinen. Selvom nogle vin dog drager fordel af luftning, hjælper det enten ikke andre vine eller ellers får dem til at smage ligefrem dårligt. Her er et kig på, hvad der sker, når du luftes vinen, hvilke vine du skal give plads til åndedræt og forskellige luftningsmetoder.
Kemi til beluftning af vin
Når luft og vin interagerer, forekommer to vigtige processer fordampning og oxidation. Tilladelse af disse processer kan forbedre kvaliteten af vinen ved at ændre dens kemi.
inddampning er faseovergang fra den flydende tilstand til damptilstanden. Flygtige forbindelser inddamp let i luften. Når du åbner en flaske vin, lugter det ofte medicinsk eller som at gnide alkohol fra ethanolen i vinen. Luftning af vinen kan hjælpe med at sprede noget af den indledende lugt, hvilket får vinen til at lugte bedre. At lade lidt af alkoholen fordampe giver dig mulighed for at lugte vinen, ikke kun alkoholen. Sulfitter i vin spreder sig også, når du lader vinen trække vejret. Sulfitter sættes til vin for at beskytte den mod mikrober og for at forhindre for meget oxidation, men de lugter lidt ligesom rådne æg eller brændende tændstikker, så det er ikke en dårlig ide at skylle deres lugt væk, før man tager den først nippe til.
Oxidation er den kemiske reaktion mellem visse molekyler i vin og ilt fra luften. Det er den samme proces, som får skærede æbler til at blive brune og jern til rust. Denne reaktion forekommer naturligt under vinfremstilling, selv efter at den er aftappet. Forbindelser i vin, der er modtagelige for oxidation, inkluderer catechiner, anthocyaniner, epicatechiner og andre phenolforbindelser. ethanol (alkohol) kan også opleve oxidation, til acetaldehyd og eddikesyre (den primære forbindelse i eddike). Nogle vine drager fordel af ændringerne i smag og aroma fra oxidation, da det kan bidrage med frugtagtige og nøddeagtige aspekter. Alligevel ødelægger for meget oxidation enhver vin. Kombinationen af formindsket smag, aroma og farve kaldes udfladning. Som du måske gætter, er det ikke ønskeligt.
Hvilke vine skal du lade trække vejret?
Generelt drager hvide vine ikke fordel af luftning, fordi de ikke indeholder de høje niveauer af pigmentmolekyler, der findes i røde vine. Det er disse pigmenter, der ændrer smag som reaktion på oxidation. Undtagelsen kan være hvide vine, der var beregnet til at ældes og udvikle jordiske smag, men endda med disse vine, er det bedst at smage dem, før du overvejer luftning, for at se, om det ser ud til, at vinen kan have det fordel.
Billig rødvin, især frugtagtig vin, forbedres enten ikke i smag fra luftning eller ellers smager dårligere. Disse vine smager bedst lige efter åbningen. Faktisk kan oxidation få dem til at smage fladt efter en halv time og dårligt efter en time! Hvis en billig rød lugter kraftigt af alkohol umiddelbart efter åbning, er en enkel mulighed at hælde vinen og lade luften løbe i et par minutter.
Jordfarvede rødviner, især dem, der er blevet ældet i en kælder, er dem, der mest sandsynligt drager fordel af luftning. Disse vine kan betragtes som "lukkede" lige efter, at de er ubehandlede og "åbner op" for at vise et større udvalg og dybde af smag, efter at de har indåndet.
Sådan luftes vin
Hvis du udtørrer en flaske vin, er der meget lidt interaktion gennem den smalle hals på flasken og væsken inde. Du kan tillade 30 minutter til en time for vinen at trække vejret alene, men luftning fremskynder processen meget, så du ikke behøver at vente med at drikke vinen. Smag på en vin, før du lufter den, og vælg derefter, om du vil fortsætte.
- Den nemmeste måde at belufte vin på er at fastgøre en beluftning på vinflasken. Dette luftes vinen, når du hælder den i glasset. Alle luftere er ikke ens, så forvent ikke det samme niveau af iltinfusion fra hver type tilgængelig på markedet.
- Du kan hælde vinen i en karaffel. En karaffel er en stor beholder, der kan rumme hele flasken vin. De fleste har en lille hals for at tillade let hældning, et stort overfladeareal, for at muliggøre blanding med luft og en buet form for at forhindre, at vinsediment kommer ind i glasset.
- Hvis du ikke har en beluftning eller en karaffel, kan du hælde vinen frem og tilbage mellem to containere eller blot hvirvle vinen i dit glas, inden du drikker den. Der er også en praksis kaldet hyper-dekantering, som involverer pulserende vin i en blender for at luftes.