Tomater er små åbninger eller porer i plantevæv der giver mulighed for gasudveksling. Stomata findes typisk i plante blade men kan også findes i nogle stængler. Specialiserede celler kendt som beskyttelsesceller omgiver stomata og fungerer til at åbne og lukke stomatal porer. Tomater tillader en plante at indtage kuldioxid, hvilket er nødvendigt for fotosyntese. De hjælper også med at reducere vandtab ved at lukke, når forholdene er varme eller tørre. Stomata ligner små munder, der åbnes og lukkes, når de hjælper med transpiration.
Planter, der bor på land, har typisk tusinder af stomata på overfladerne af deres blade. Størstedelen af stomata er placeret på undersiden af planteblade, hvilket reducerer deres eksponering for varme og luftstrøm. I akvatiske planter findes stomata på bladens øverste overflade. En stomi (ental for stomata) er omgivet af to typer specialiserede planteceller der adskiller sig fra andre planteepidermale celler. Disse celler kaldes beskyttelsesceller og subsidiære celler.
Vagtceller er store halvmåneformede celler, hvoraf to omgiver en stomi og er forbundet til i begge ender. Disse celler forstørres og sammentrækkes for at åbne og lukke stomatal porer. Beskyttelsesceller indeholder også kloroplaster, de lysfangende organeller i planter.
Subsidiære celler, også kaldet tilbehørsceller, omgiver og understøtter beskyttelsesceller. De fungerer som en puffer mellem beskyttelsesceller og epidermale celler og beskytter epidermale celler mod beskyttelse af cellernes ekspansion. Subsidiære celler af forskellige plantetyper findes i forskellige former og størrelser. De er også arrangeret forskelligt med hensyn til deres placering omkring beskyttelsesceller.
De to hovedfunktioner af stomata er at give mulighed for optagelse af kuldioxid og at begrænse vandtabet på grund af fordampning. I mange planter forbliver stomata åben i løbet af dagen og lukket om natten. Tomater er åbne i løbet af dagen, fordi det er, når fotosyntesen typisk forekommer. Ved fotosyntese bruger planter kuldioxid, vand og sollys til at producere glukose, vand og ilt. Glukose bruges som fødekilde, mens ilt og vanddamp undslipper gennem åben stomata ind i det omgivende miljø. Kuldioxid, der er nødvendigt til fotosyntesen, opnås gennem åben plantestomata. Om natten, når sollys ikke længere er tilgængeligt og fotosyntesen ikke forekommer, lukkes stomata. Denne lukning forhindrer vand i at slippe ud gennem åbne porer.
Åbningen og lukningen af stomata reguleres af faktorer som lys, plant kuldioxidniveauer og ændringer i miljøforholdene. Fugtighed er et eksempel på en miljøtilstand, der regulerer åbningen eller lukningen af stomata. Når fugtighedsforholdene er optimale, er stomata åben. Hvis fugtighedsniveauerne i luften omkring planteblade falder på grund af øgede temperaturer eller blæsende forhold, ville mere vanddamp diffundere fra planten i luften. Under sådanne forhold skal planter lukke deres stomata for at forhindre overskydende vandtab.
Stomata åbnes og lukkes som et resultat af diffusion. Under varme og tørre forhold, når vandtab på grund af fordampning er stort, skal stomata lukke for at forhindre dehydrering. Beskyttelsesceller pumper aktivt kaliumioner (K +) ud af beskyttelsescellerne og ind i de omgivende celler. Dette får vand i de forstørrede beskyttelsesceller til at bevæge sig osmotisk fra et område med lav opløst koncentration (beskyttelsesceller) til et område med høj opløst koncentration (omgivende celler). Tab af vand i beskyttelsescellerne får dem til at krympe. Denne krympning lukker den stomale pore.
Når forholdene ændrer sig, således at stomata skal åbnes, pumpes kaliumioner aktivt tilbage i beskyttelsescellerne fra de omgivende celler. Vand bevæger sig osmotisk ind i beskyttelsesceller, der får dem til at kvælde og krumme sig. Denne forstørrelse af beskyttelsescellerne åbner porerne. Planten indtager kuldioxid til brug i fotosyntesen gennem åben stomata. Oxygen og vanddamp frigøres også tilbage i luften gennem åben stomata.