Sten kogning er en gammel tilberedningsmetode

Stenkogning er en gammel kogeteknik til opvarmning af mad med direkte udsættelse for flamme, hvilket reducerer sandsynligheden for forbrænding og tillader konstruktion af gryderetter og supper. Den gamle historie om stensuppe, hvor en herlig gryderet skabes ved at placere sten i varmt vand og invitere gæsterne til at bidrage med grøntsager og knogler, har muligvis sine rødder i gammel stenkogning.

Sten kogning indebærer at placere sten i eller ved siden af ​​en arne eller anden varmekilde, indtil stenene er varme. Når de først har opnået en optimal temperatur, anbringes stenene hurtigt i en keramisk gryde, foret kurv eller andet kar, der holder vand eller flydende eller halvflydende mad. De varme sten overfører derefter varmen til maden. For at opretholde en fortsat kogende eller simmertemperatur tilføjer kokken blot flere, omhyggeligt tidsbestemte, opvarmede klipper.

Kogende sten varierer typisk i størrelse mellem store brostensbelægninger og små sten, og bør være af en type sten, der er modstandsdygtig over for flager og splinter, når de opvarmes. Teknologien involverer en betydelig mængde arbejdskraft, herunder at finde og bære en passende antal passende størrelse sten og opbygning af en stor nok ild til at overføre tilstrækkelig varme til sten.

Direkte bevis for brug af sten til opvarmning af væske er lidt svære at få ved: ildsteder per definition har generelt klipper i dem (kaldet generelt brandkrakket sten), og det er vanskeligt at identificere, om stenene er blevet brugt til opvarmning af væske bedst. De tidligste beviser, som lærde har foreslået for brug af ild dateres til ~ 790.000 år siden, og klare beviser for suppeproduktion er ikke til stede på sådanne steder: det er muligvis måske sandsynligt, at ilden først blev brugt til at give varme og lys snarere end madlavning.

Den første rigtige, specialbyggede ildsted, der er forbundet med kogt mad, dateres til Mellempalolitisk (Ca. 125.000 år siden). Og det tidligste eksempel på ildsteder fyldt med varmefrakterede runde flodbrostein kommer fra det øvre paleolitiske sted Abri Pataud i Dordogne-dalen i Frankrig for ca. 32.000 år siden. Hvorvidt disse brostensbelægninger blev brugt til at lave mad med er nok spekulation, men bestemt en mulighed.

I henhold til en sammenlignende etnografistudie udført af den amerikanske antropolog Kit Nelson, kogte sten bruges hyppigst af mennesker, der bor i de tempererede zoner på jorden, mellem 41 og 68 grader Breddegrad. Alle slags tilberedningsmetoder er velkendte for de fleste mennesker, men generelt bruger tropiske kulturer oftere steking eller dampning; arktiske kulturer er afhængige af direkte ildvarme; og i de boreale midterste breddegrader er stenkogning mest almindelig.

Den amerikanske arkæolog Alston Thoms har hævdet, at folk bruger stenkogning, når de ikke har adgang til let kogte fødevarer, såsom magert kød, der kan direkte tilberedes over en flamme. Han viser støtte til dette argument ved at vise, at den første nordamerikanske jæger-samlere brugte ikke sten, der kogte intenst, for omkring 4.000 år siden, da landbruget blev en dominerende tilværelsesstrategi.

Stenkogning kan betragtes som bevis på opfindelsen af ​​gryderetter eller supper. Keramik gjorde det muligt. Nelson påpeger, at stenkogning kræver en beholder og en opbevaret væske; stenkogning involverer processen med opvarmning af væsker uden farerne ved at brænde en kurv eller indholdet af en skål ved direkte udsættelse for ild. Og huskorn som majs i Nordamerika og hirse andre steder kræver mere behandling generelt at være spiselig.

Enhver forbindelse mellem kogende sten og den gamle historie kaldet "Stensuppe" er ren spekulation. Historien involverer en fremmed, der kommer til en landsby, bygger en ildsted og lægger en gryde med vand over den. Hun lægger sten og inviterer andre til at smage stensuppen. Den fremmede inviterer andre til at tilføje en ingrediens, og temmelig snart er Stone Soup et samarbejdsmåltid fuld af velsmagende ting.

En nylig eksperimentel undersøgelse baseret på antagelser om amerikansk sydvest Basketmaker II (200–400 CE) stenkogning brugte lokale kalksten som varmeelementer i kurve til madlavning majs. Basketmakerforeninger havde ikke keramikcontainere før efter introduktionen af ​​bønner: men majs var en en vigtig del af kosten, og varm sten køkken antages at have været den primære metode til forberedelse majs.

U.S. arkæolog Emily Ellwood og kolleger tilføjede opvarmet kalksten til vand og hæver vandets pH til 11,4–11,6 ved temperaturer mellem 300–600 grader celsius, og højere endnu over længere perioder og højere temperaturer. Da der blev kogt historiske sorter af majs i vandet, brød kemisk kalk udvasket fra stenene majs og øgede tilgængeligheden af ​​fordøjelige proteiner.

Ildsteder på mange forhistoriske arkæologiske steder har en overvægt af brandkrakket klippe og bevis for, at nogle blev brugt i stenkogning, er blevet testet af den amerikanske arkæolog Fernanda Neubauer. Hendes eksperimenter fandt, at den mest almindelige brud på stenkogte klipper er sammentrækningsfrakturer, som udviser uregelmæssige crenulerede, bølgede eller taggete revner på brudfladerne og et ru og bølgende indre overflade. Hun fandt også, at gentagen opvarmning og afkøling i sidste ende sprækker brostensbelagte dele i små stykker brug afhængigt af råmaterialet, og at gentagelsen også kan forårsage fin crazing af stenoverfladerne.

Bevis som det, der er beskrevet af Neubauer, er blevet fundet i Spanien og Kina for ca. 12.000-15.000 år siden, hvilket antyder, at teknikken var velkendt ved udgangen af ​​den sidste istid.

• Ellwood, Emily C., et al. "Sten-kogende majs med kalksten: Eksperimentelle resultater og implikationer for ernæring blandt SE Utah preceramiske grupper." Journal of Archaeological Science 40.1 (2013): 35-44. Print.
• Gao, Xing, et al. "Opdagelsen af ​​sent paleolitiske kogende sten i SDG 12, Nordkina." Quaternary International 347 (2014): 91-96. Print.
• Nakazawa, Yuichi, et al. "Om stenkogende teknologi i den øverste paleolitiske: adfærdsmæssige implikationer fra en tidlig magdalensk ildsted i El Mirón-hulen, Cantabria, Spanien." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 684-93. Print.
• Nelson, Kit. "Miljø, madlavningsstrategier og containere." Journal of Anthropological Archaeology 29.2 (2010): 238-47. Print.
• Neubauer, Fernanda. "Brugsændringsanalyse af brandkrakkede klipper." Amerikansk antik 83.4 (2018): 681-700. Print.
• Short, Laura et al. "Facil restanalyse af nylige og forhistoriske koksten ved hjælp af håndholdt Raman-spektrometri." Journal of Raman Spectroscopy 46.1 (2015): 126-32. Print.
• Thoms, Alston V. "Rocks of Ages: Formering af Hot-Rock Cookery i det vestlige Nordamerika." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 573-91. Print.