Vitaminer er organiske molekyler vigtigt for korrekt stofskifte der skal fås fra kosten. I nogle tilfælde kan en organisme være i stand til at syntetisere en lille mængde af et vitamin, men for at kvalificere sig som et vitamin kan syntesen ikke fuldt ud imødekomme metaboliske behov. Så et stof, der er et vitamin i en art, er muligvis ikke et vitamin i andre. Yderligere er et vitamin ikke et essentiel aminosyre, et væsentligt fedtsyre, eller a mineral.
De fleste vitaminer findes i flere former kaldet vitamer. For eksempel er der mindst otte former for vitamin E, herunder fire tocotrienoler og fire tocopheroler.
Den menneskelige krop kræver tretten vitaminer til metabolisme: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (pantothensyre), vitamin B6 (pyridoxin), vitamin B7 (biotin), vitamin B9 (folat eller folsyre), vitamin B12 (cobalamin), vitamin C (askorbinsyre), vitamin D (calciferol), vitamin E (tocopherol eller tocotrienol) og vitamin K (Quinon).
Flere andre vitaminer er blevet foreslået. Enten er de blevet klassificeret (normalt som et B-vitamin), eller de viste sig at være ikke-væsentlige eller ellers syntetiseret i tilstrækkelige mængder af kroppen. Årsagen til at vitaminnavne hopper fra E til K er på grund af denne omklassificering.
Riboflavin bruges i mange flavoproteinenzymreaktioner. Medicinske anvendelser inkluderer migræneforebyggelse og styrkelse af hornhinden i øjet. Riboflavin forekommer i æg, mandler, mejeriprodukter, grønne grøntsager, kød og svampe.
Niacin er også kendt som niacinamid eller den beslægtede forbindelse nikotinsyre. Kroppen kan syntetisere niacin fra aminosyren tryptofan. Det findes i tun, befæstede fødevarer, kalkun, svinekød, hjort, svampe og nogle grøntsager.
Niacin og nicotinamid er forløbere for koenzymerne NAD og NADP, der bruges i brintoverførselsprocesser i celler, katabolisme af næringsstoffer og kolesterolsyntese.
Vitamin B6 er essentiel som et koenzym i ca. 100 enzymreaktioner, inklusive dem, der er involveret i lipid-, aminosyre- og glukosemetabolisme. Det forekommer i korn, kød, befæstede korn, mørk chokolade, pistacienødder og kartofler.
Biotin kan fås fra mad (kogte æg, gær, jordnødder, avocado), plus tarmsorganismer syntetiserer det til absorption i blodomløbet. Dette vandopløselige vitamin bruges i fedt, aminosyre og kulhydratmetabolisme. Biotinmangel forårsager typisk hududslæt og tyndere hår.
Folinsyre er et vandopløseligt vitamin. Det bruges til at fremstille DNA og RNA og til aminosyremetabolisme. Mangel er forbundet med anæmi og defekter af neuralrøret i menneskets udvikling. Børn udviser tegn på mangel på folsyre inden for en måned efter at have spist en dårlig diæt. Vitaminet er rigeligt med grønne, grønne grøntsager.
Vitamin B12 er et vandopløseligt vitamin, der er integreret i DNA-syntese, fedtsyresyntese og aminosyremetabolisme. Det er vigtigt for nervemyelinisering og modning af røde blodlegemer.
C-vitamin er en vandopløselig antioxidant. Det bruges til at producere neurotransmittere, understøtte immunsystemets funktion og reparere væv.