Scoville-skalaen er et mål for, hvor skarp eller krydret varm chilipeber og andre kemikalier er. Ved du, hvordan skalaen bestemmes, og hvad den betyder?
Scoville-skalaens oprindelse
Scoville-skalaen er opkaldt efter den amerikanske farmaceut, Wilbur Scoville, der udtænkte Scoville Organoleptic Test i 1912 for at måle mængden af capsaicin i peber. Capsaicin er det kemiske stof, der er ansvarlig for det meste af den krydret varme af peber og visse andre fødevarer.
Sådan måles Scoville
For at udføre Scoville Organoleptic Test blandes en alkoholekstrakt af capsaicinolie fra en tørret peber med en løsning vand og sukker til det punkt, hvor et panel med smagstestere næppe kan registrere peberens varme. Peber tildeles Scoville-enheder baseret på hvor meget olie der blev fortyndet med vand for at nå dette punkt. Som et eksempel, hvis en peber har en Scoville-vurdering på 50.000, betyder det, at capsaicinolie fra den peber blev fortyndet 50.000 gange, før testerne bare knap nok kunne registrere varmen. Jo højere Scoville-rating, desto varmere er peber. Tasters på panelet smager en prøve pr. Session, så resultaterne fra en prøve ikke forstyrrer efterfølgende test. Alligevel er testen subjektiv, fordi den er afhængig af menneskelig smag, så den er iboende upræcis. Scoville-klassificering for peberfrugter ændrer sig også efter en type pebers vækstbetingelser (især fugtighed og jord), modenhed, frølinje og andre faktorer. Scoville-klassificeringen for en type
peber kan variere naturligt med en faktor på 10 eller mere.Scoville skala og kemikalier
Den hotteste hot pepper på Scoville-skalaen er Carolina Reaper, med en Scoville-vurdering på 2,2 millioner Scoville-enheder, efterfulgt af Trinidad Moruga Scorpion-peber, med en Scoville-vurdering på omkring 1,6 millioner Scoville-enheder (sammenlignet med 16 millioner Scoville-enheder til ren capsaicin). Andre ekstremt varme og skarpe peberfrugter inkluderer Naga Jolokia eller Bhut Jolokia og dets kultivarer, Ghost-chili og Dorset Naga. Imidlertid producerer andre planter krydret varme kemikalier, der kan måles ved hjælp af Scoville-skalaen, herunder piperin fra sort peber og gingerol fra ingefær. Det 'hotteste' kemikalie er resiniferatoxin, der stammer fra en art af harpiksspurge, en kaktuslignende plante fundet i Marokko. Resiniferatoxin har en Scoville-vurdering tusind gange varmere end ren capsaicin fra hot peber, eller over 16 milliard Scoville enheder!
ASTA Pungency enheder
Fordi Scoville-testen er subjektiv, bruger American Spice Trade Association (ASTA) højtydende væske chromatografi (HPLC) til nøjagtigt måling af koncentrationen af krydderiproducerende kemikalier. Værdien udtrykkes i ASTA Pungency-enheder, hvor forskellige kemikalier matematisk vægtes efter deres kapacitet til at producere en sensation af varme. Konverteringen for ASTA Pungency-enheder til Scoville-varmeenheder er, at ASTA-pungency-enheder ganges med 15 for at give ækvivalente Scoville-enheder (1 ASTA-pungency-enhed = 15 Scoville-enheder). Selvom HPLC giver en nøjagtig måling af den kemiske koncentration, er konverteringen til Scoville-enheder lidt slukket, da konvertering af ASTA Pungency-enheder til Scoville-enheder giver en værdi fra 20 til 50 procent lavere end værdien fra den originale Scoville Organoleptisk test.
Scoville-skala til peberfrugter
| Scoville varmeenheder | Peber Type |
| 1,500,000–2,000,000 | Peberspray, Trinidad Moruga Skorpion |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper pepper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper |
| 350,000–580,000 | Rød Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero-chili, skotsk motorhjelmpeber, peruansk hvid Habanero, Datil-peber, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaicansk hot pepper, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, Bird's eye chili (Thai chili), Malagueta-peber, Chiltepin-peber, Piri piri, Pequin-peber |
| 30,000–50,000 | Guntur chili, Cayennepeber, Ají peber, Tabasco peber, Cumari peber, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano-peber, Peter-peber, Aleppo-peber |
| 3,500–8,000 | Tabasco-sauce, Espelette-peber, Jalapeño-peber, Chipotle-peber, Guajillo-peber, nogle Anaheim-peber, ungarsk vokspeber |
| 1,000–2,500 | Nogle Anaheim-peberfrugter, Poblano-peber, Rocotillo-peber, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, bananpeber |
| Ingen betydelig varme | Paprika, Cubanelle, Aji dulce |
Tips til at få varme peber til at stoppe med at brænde
Capsaicin er ikke vandopløseligt, så at drikke koldt vand letter ikke forbrænding af en varm peber. At drikke alkohol er endnu værre, fordi capsaicinet opløses i det og spreder sig rundt om munden. Molekylet binder til smertereceptorer, så tricket er at enten neutraliserer alkalisk capsaicin med sur mad eller drikke (for eksempel soda eller citrus) eller omgiver den med fed mad (f.eks. creme fraiche eller ost).